Мясо гусей средней жирности по своей пищевой ценности приравнивается к нежирной свиной грудинке.
Опытные хозяйки знают, что самое вкусное мясо у гусей бывает осенью, когда молодые гуси мясисты и не очень жирны.
Гуся ощипывают сухим, не обдавая кипятком, т.к. мясо ошпаренного гуся изменяет свой вкус.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с лапшой, вермишелью или макаронами. Но специфический вкус и аромат гуся воспринимается не всеми одинаково, поэтому бульоны из гуся, как правило, не готовят. Да к тому же они не отличаются прозрачностью и имеют обычно «сальный» вкус.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают очень приятным своеобразным ароматом. Наиболее вкусен запеченный целиком гусь.
Советы по приготовлению гуся
Для приготовления птицы не рекомендуется использовать смалец или бараний жир, лучше взять комбинированную смесь жира птицы, сливочного или растительного масла.
Чтобы мясо птицы получилось нежным, перед приготовлением потрите его лимоном сверху и изнутри, а если лимона нет, добавьте к воде, в которой птица варится, ложку столового уксуса или 2-3 ложки лимонного сока.
Кожа жареного гуся покроется хрустящей корочкой, если незадолго до готовности обдать тушку холодной водой.
Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом: тушеную квашеную капусту, кислые яблоки, маринованны плоды и ягоды.
Гусь отварной под белым соусом
Подготовленную и не слишком жирную тушку гуся положить в кастрюлю, залить водой и несколько раз вскипятить, снимая пену. Затем гуся вынуть, сполоснуть горячей водой, разрезать на части и положить в процеженный бульон. Добавить коренья (морковь, петрушка, сельдерей), лук, лавровый лист, перец горошком, за 3-4 мин до готовности положить в кастрюлю пучок зелени. Варить гуся следует до мягкости, но не переваривать его.
В отдельной посуде на гусином бульоне приготовить белый (сметанный) соус, выложить в него куски готового гуся и довести до кипения.
Затем выложить куски гуся на глубокое подогретое блюдо, добавить в качестве гарнира отварной картофель и все блюдо залить сметанным соусом, не подавая его к столу отдельно.
Сметанный (белый) соус для отварного гуся. 1 ст. ложку муки обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, влить в готовую муку 1 / 2 стакана гусиного бульона, добавить 1 стакан сметаны и помешивая, проварить на слабом огне 5-10 мин. Посолить по вкусу.
Как приготовить жареного гуся
Перед жарением подготовленную тушку птицы желательно 1-2 ч выдержать в сухом маринаде, то есть натереть снаружи и изнутри смесью соли, перца и лимонного сока или уксуса. После этого положить тушку на противень с бортиками спинкой вниз, подлить 1 / 2 стакана горячей воды или белого вина и поставить противень сначала в очень горячую духовку, а потом жарить гуся при умеренной температуре - 180-200° С. Во время жарения, которое продолжается 1,5-2 ч, птицу необходимо поворачивать (для равномерного обжаривания) и поливать образовавшимся соком. Если сока не хватает, следует добавить горячей воды. Примерно через 1,5 ч, когда гусь уже достаточно прожарится, можно еще немного убавить жар, а чтобы кожа гуся не подсохла, следует закрыть его плотной, слегка смоченной водой бумагой.
Готового гуся выложить на блюдо, разделить на порционные куски, сложить их, придав вид целой птицы, украсить гарниром и зеленью или полить специально приготовленным для этого соусом.
Соус по-гречески для жареного гуся
Нарезать небольшими кусочками 1 кг зеленого или репчатого лука, смешать его с 1 корнем сельдерея, натертого на крупной терке, добавить 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона или разведенную в таком же объеме воды лимонную кислоту, посолить, приправить щепоткой тмина или кориандра и 5-6 горошинами черного перца. Все перемешать, залить небольшим количеством горячей воды и потушить до готовности. Затем соус надо остудить и подавать к жареному гусю в отдельном соуснике или сразу вылить его на разделанные порционные куски птицы.
Гусь с яблоками
Подготовленную тушку гуся снаружи и изнутри натереть толченым тмином и майораном, посолить, нафаршировать антоновскими яблоками, очищенными от кожицы и семечек, брюшко зашить. (Сердцевину яблок можно заполнить промытым и слегка набухшим изюмом). Положить гуся на противень спинкой вниз и поставить в хорошо разогретую духовку. Жарить так, как сказано в предыдущем рецепте, то есть поворачивая гуся из стороны в сторону и поливая выделяющимся соком. Когда гусь снаружи зарумянится, следует проверить его готовность внутри. Для этого надо длинной иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся из ранок светлый сок говорит о полной готовности гуся, а если сок будет хотя бы слегка розоватым, а поверхность гуся уже достаточно запеклась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой, и при умеренном нагреве духовки довести гуся до полной готовности.
Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, осторожно вытащить из тушки яблоки, гуся разрезать на порционные куски, выложить на красивое блюдо, придав ему форму целой птицы, вокруг положить запеченные яблоки, моченую бруснику, маринованную свеклу, посыпать зеленью и подавать к столу.
Гусь, жареный по-домашнему
Подготовленную тушку гуся разрубить на куски, обжарить на сковороде, переложить в эмалированную кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки, добавить обжаренный на отдельной сковороде лук, крупно нарезанный сырой картофель, немного моркови и других кореньев по вкусу. Залить небольшим количеством воды, добавить 1-2 ст. ложки жира, оставшегося после обжаривания гуся, посолить и тушить под крышкой на умеренном огне 40 мин. Затем поперчить, положить лавровый лист, довести блюдо до готовности и подавать к столу, выложив на подогретое блюдо и украсив зеленью.
Гусь, тушенный с квашеной капустой
Подготовленную тушку молодого гуся средней упитанности промыть, обсушить и разрезать на куски. Дно кастрюли выстлать ломтиками шпика, на шпик положить куски гуся, посыпать солью, паприкой (сладким красным молотым перцем), сверху положить квашеную капусту, полить мясным бульоном и тушить под крышкой примерно 2 ч. Когда мясо и капуста станут мягкими, выложить их на блюдо - мясо в середину, а вокруг капусту. Подавать с жареным картофелем.
Состав: на 1 тушку гуся среднего размера - 200 г шпика, 2 кг квашеной капусты, соль, перец, бульон по вкусу.
Гусь, тушенный с грибами
Шпик и ветчину нарезать ломтиками, обжарить в жире, добавить мелко нарезанный лук, муку, жареное гусиное мясо, толченый чеснок, перец, мелко нарезанную зелень, бульон и потушить. В масле обжарить свежие грибы, добавить мелко нарезанную гусиную печень, все соединить, переложить в кастрюлю и прогреть. Добавить сметану, если нужно - соль. Подавать с отварным рассыпчатым рисом.
Состав: на 500 г жареного гусиного мяса - 150 г шпика, 150 г ветчины, 2 ст. ложки масла, 5 луковиц, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка муки, 2-3 горошины перца, 1 зубчик чеснока, 250 г белых грибов или шампиньонов, 3-4 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Деликатес из гусиной шейки
Гусиную печень и жир мелко порубить. Яичный желток растереть, добавить предварительно замоченную и отжатую черствую булку, приправы, перемешать с гусиной печенью и жиром, соединить со взбитым белком. Наполнить кожицу с шейки гуся фаршем, зашить и сварить в воде, добавив овощи и приправы. Приготовленную шейку остудить. Подавать, нарезав тонкими кусочками. Фаршированную шейку можно также запечь.
Паприкаш из гуся
Гусиные ножки разрезать на мелкие кусочки, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире. К концу жарения добавить мелко нарезанный репчатый лук, полить небольшим количеством воды, посыпать сладким молотым перцем, после чего тушить до мягкости. Затем заправить сметаной и небольшим количеством муки, добавить томат-пасту. Перед подачей посыпать паприкаш зеленью.
Состав: на 4 гусиные ножки - 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, 0,5 стакана сметаны, гусиный жир, соль, молотый перец, зелень по вкусу.
Гусиная печень в томатном соусе
Подготовленную печень гуся ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Затем добавить томатный соус и прокипятить еще раз в течение 2-3 мин. Отдельно приготовить рассыпчатую рисовую кашу, смешать ее с тертым сыром, выложить горкой на блюдо, в центре сделать ложкой небольшое «гнездо», в которое аккуратно выложить печень вместе с соусом. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки.
Состав: на 400 г гусиной печени - 50 г сливочного масла, 1-1,5 стакана томатного соуса, 3 стакана рисовой каши, 150 г тертого сыра, соль, перец, зелень по вкусу.
©