Отличия и принципы тибетской кухни

29 октября 2019 в 16:15

@ Петр Бадмаев, основоположник тибетской медицины

Вообще, тибетская кухня для европейца - это экзотика. В центр стола ставится большое блюдо, и каждый кладет себе на тарелку ровно столько, сколько сможет съесть. Едят тибетцы палочками либо ложкой, но для западных посетителей ресторанов специально кладут ножи и вилки.

Кухня Тибета

Алкоголь тибетцы практически не употребляют, поскольку он не сочетается с молитвой. Однако для гостей с Запада делается исключение: в барах имеется большой выбор спиртного, в том числе и традиционный напиток Тибета - так называемое «рисовое вино». Для приготовления этого напитка берут отварной рис, добавляют в него особые специи, выдерживают в течение недели, затем его отстаивают, и в результате получается слабоалкогольный (5°) экзотический напиток.

В остальном тибетцы пьют то же, что и западные люди, - кофе, соки, минеральную воду. Особое внимание уделяется чаю. «Настоящий» тибетский чай отличается не меньшей экзотичностью, чем «настоящее» рисовое вино. Он называется так: «Тибетский чай из свежезаваренных чайных листьев с маслом и солью».

Тибетская лечебная кухня

Лечебная кухня Тибета отличается от прочих восточных умеренностью и сбалансированностью. Что едят в Тибете? Тибетцы не злоупотребляют пряностями и специями. А вот мясо и овощи едят в большом количестве. Из овощей наиболее популярны сладкий перец, морковь, цветная и белокочанная капуста, кукуруза, шпинат; из мясных продуктов - як и баранина. Мясо яка готовят особым способом: варят, режут на кусочки, добавляют лук, помидоры, имбирь, поджаривают и подают вместе с хлебом или лапшой.

Буддизм, в отличие от мусульманства, не предусматривает запретов на продукты. Есть можно все. Однако в Тибете практически не едят фруктов и сладкого. Единственный национальный десерт - это хворост с медом. И все-таки в ресторанах знают, чем побаловать гостей-сладкоежек: там всегда имеется несколько сортов мороженого, хотя к тибетской кухне оно и не имеет отношения.

Тем, кто хочет составить представление о том, что такое национальная тибетская кухня, в ресторанах предлагают три типично тибетских блюда.

  • Первое - «Момо», или «Ша-момо». Блюдо очень напоминает наши пельмени. Нафаршированы они мелко порезанной говядиной со специями и готовятся на пару.
  • Второе - «Тзам тук». Это очень густой суп с кусочками мяса.
  • Третье - «Соэн лабук» - салат из маринованных ломтиков редиски с имбирем и кориандром.

Традиционными тибетскими блюдами также считаются супы «Гуакок» (из креветок с цыпленком), «Гуатук» (из цыпленка и лапши), «Чиз тукпа» (из говядины с плоской лапшой), а также разнообразные овощи - картошка, морковь, баклажаны под острым соусом. Что едят в Тибете на гарнир? Самые популярные гарниры - лапша и рис. Их не только варят, но и жарят. Хлеб тоже свой, тибетский. Называется «Кокон баклап» - маленький, круглый, поджаристый хлебец.

Рыба и морепродукты в Тибете не популярны, их там просто нет. Но в ресторанах из уважения к традициям других стран несколько блюд из того и другого, как правило, присутствует. Рыба в основном - осетрина и кефаль, а морепродукты - креветки. Их обычно подают с паприкой, луком и острым красным соусом («Ку-дак») или варят с имбирем и кориандром («Лханг тсое»)

Надо сказать, что профессия повара в самом Тибете уважаемая, но далеко не самая престижная. Ни специальных поварских школ, ни книг с рецептами в Тибете не существует. Профессия повара обычно передается от отца к сыну вместе со всеми кулинарными секретами. А потому вкус еды, приготовленной не тибетцем, пусть даже по всем правилам, совсем не такой, каким должен быть вкус настоящей тибетской пищи.

Считается, что мужчины готовят лучше, чем женщины. Однако в обычной тибетской семье ежедневно готовит жена, а вот по праздникам или каким-то особым случаям священный процесс приготовления пищи берет на себя мужчина.

Питание в восточной медицине

Тибетские целители убеждены в том, что правильное питание поддерживает жизнь, а плохое - ее разрушает. Под хорошим, правильным, питанием они подразумевают питание достаточное, но не избыточное. Как правило, на пользу человеку идет та пища, к которой он привык с детства и которая доставляет организму достаточно питательных веществ, не ведет к истощению и не приводит к болезненным изменениям в организме.

Признаемся честно: не многие из нас усиленно следят за своим питанием. А состояние здоровья практически каждого из нас этого требует! Вот почему в тибетской медицине особое значение придается знанию свойств пищи.

Вкус пищи определяется сочетанием разных махабхут. Основных вкусов - 6, и их соотношение с махабхутами следующее:

  • Сладкий - Земля + Вода;
  • Кислый - Земля + Огонь;
  • Соленый - Вода + Огонь;
  • Горький - Вода + Ветер;
  • Острый - Огонь + Ветер;
  • Вяжущий - Земля + Ветер.

Тибетские целители рассматривают пищу в следующих аспектах:

  • злаки и бобовые;
  • мясо и рыба;
  • зелень;
  • молочные продукты;
  • напитки;
  • способ приготовления пищи;
  • правила употребления продуктов.

Злаки и бобовые

  • Рису свойственны маслянистость, мягкость, холодность и легкость. Благодаря этим качествам он устраняет расстройства ветра, желчи и слизи, усиливает потенцию, способствует прекращению рвоты и поносов.
  • Пшено считается тяжелым и холодным. Оно способствует сращиванию сломанных костей и вправлению вывихов.
  • Пшеница также тяжела и холодна. Она подавляет ветер и желчь, не увеличивая при этом слизь. Ее следует употреблять для увеличения физических сил.
  • Семя льна сладкое, маслянистое и мягкое. Оно успокаивает ветер.
  • Гречиха холодная и легкая. Она порождает ветер, желчь и слизь. Если на гнойную и кровоточащую рану нанести порошок гречихи, он будет вытягивать гной.

Тибетцы считают, что все злаки и бобовые в свежесобранном виде и до высыхания в течение года тяжелы. Они увеличивают слизь (особенно недозревшие злаки и бобовые), поэтому не рекомендуются тем, кто не страдает понижением слизи. А вот зрелые или высушенные злаки и бобовые легки и хорошо усваиваются.

В рецептах тибетской кухне зерно рекомендуется употреблять отваренным в воде, есть его желательно с мясом или овощами, что облегчает его усвоение.

Мясо и рыба

  • Мясо животных, обитающих в сухих местах, холодное, мягкое, грубое. Им устраняется жар ветра и слизи, с преобладанием слизи.
  • Мясо животных, обитающих во влажных местах, маслянистое, тяжелое, теплое. Им устраняются холодные расстройства ветра, расстройства желудка, почек, поясницы.
  • Мясо животных, обитающих и в сухих, и во влажных местах, обладает холодными, горячими свойствами, устраняет горячие расстройства слизи и ветра и холодные расстройства ветра.
  • Мясо птиц, питающихся сырым мясом, грубое, легкое и острое. Оно порождает огненную теплоту желудка и разрушает опухоли.
  • Баранина маслянистая и теплая. Она легко переваривается, увеличивает силы, устраняет ветер и слизь и улучшает аппетит.
  • Козлятина тяжелая и холодная. Она способствует накоплению и подъему «трех виновников», полезна при венерических заболеваниях, оспе, язвах от ожогов.
  • Говядина холодная и маслянистая. Тибетцы считают, что она устраняет жар ветра.
  • Свинина холодная и легкая. Заживляет нарывы и раны, устраняет темно-красную слизь, полезна при туберкулезе.
  • Мясо крупных травоядных диких животных холодное и легкое. Оно устраняет болезни жара со слизью.
  • Курятина увеличивает семя, полезна при ранах.
  • Зайчатина груба, порождает теплоту и прекращает поносы.
  • Рыба устраняет болезни желудка, улучшает аппетит, проясняет зрение, очищает ссадины, раны, нарывы, особенно застарелые, разрушает слизистые спайки.
  • Сырое, остывшее, пережаренное мясо трудно переваривается, его сила тяжелая. Вареное и сушеное - легкое и легко переваривается.

Молочные продукты

Сливочное и растительное масла, а также костный мозг и жир животных имеют сладкий вкус. Тибетцы считают, что все виды масел обладают притупляющими, смягчающими и увлажняющими достоинствами. Их принимают при подъеме ветра в организме. Они незаменимы при слабости, истощении, переутомлении и частых поносах.

  • Свежее масло холодное, улучшает потенцию, цвет тела и силы, устраняет расстройства жара желчи.
  • Масло годичной давности полезно для людей, страдающих расстройствами психики, при потере памяти, частых обмороках, язвах, нарывах и ссадинах.
  • Очищенное топленое масло, приготавливаемое из не очень старого сливочного масла, порождает теплоту тела. Оно обостряет ум, улучшает память, физические силы, удлиняет жизнь. У тибетцев оно считается лучшим из масел. Они к вечеру кипятят масло, очищают его от примесей, иногда добавляют мед, сахар, затем пьют вместо чая еще горячим.
  • Сыр, пенки и другие молочные продукты возвращают аппетит, устраняют запоры, очищают от слизи.
  • Коровье и козье масло холодное, вследствие чего оно устраняет болезни жара, связанные с ветром, если оно свежее.
  • Старое масло теплое и устраняет болезни холода и ветра.
  • Жир животных подавляет болезни ветра. Он помогает при болях в суставах и костях, при любых ожогах, помогает при кровотечении из ушей, болезнях мозга, болезнях матки.

Зелень в кухне Тибета

В первую очередь следует отметить, что все виды зелени сужают путеводы каналов и ухудшают действие лекарств. Поэтому человеку, принимающему лекарства, зелень не рекомендуется.

  • Чеснок и лук обладают острым (жгучим) вкусом. Они устраняют расстройства слизи и ветра, улучшают сон и аппетит.
  • Молодая белая редька, собранная до середины июля, легкая и теплая. Она прекрасно устраняет «трех виновников».
  • Зрелая белая редька, выросшая в холодном месте, тяжела, холодна и порождает слизь.
  • Сходным действием обладает репа. Она также защищает организм от болезней, вызываемых ядами.
  • Ревень изгоняет слизь и улучшает аппетит.

Напитки в Тибетской кухне

Что касается напитков, то все они обладают разными свойствами и соответственно имеют разное назначение.

  • Молоко устраняет расстройства ветра, вода - желчи, пиво - слизи. В то же время молоко порождает слизь, вода - ветер, а пиво - желчь.
  • А вот хорошее старое пиво устраняет расстройства всех «виновников» и улучшает аппетит.
  • Молоко маслянистое, тяжелое и сладкое на вкус. Оно устраняет расстройства ветра и желчи, порождает слизь, придает коже хороший цвет, усиливает потенцию.
  • Коровье молоко хорошо при хронических болезнях холода, в том числе при диабете. Оно очень полезно для легких. Его также употребляют для обретения остроты ума и усиления лактации.
  • Козье молоко устраняет затруднение дыхания, астму, сенную лихорадку.
  • Овечье молоко устраняет расстройства ветра, но учащает сердцебиение, так как при приеме в больших количествах приумножает слизь.
  • Кобылье молоко и молоко ослицы восстанавливает нормальную работу легких.
  • Простокваша обладает сладким вкусом и, будучи маслянистой, помогает при запорах. Устраняет жар ветра и возбуждает аппетит.

Приготовление пищи

Известно, что свойства пищи изменяются в зависимости от способа ее приготовления.

Например, в тибетской кухне есть большая разница между рисовым супом и рисовой кашей. Густой рисовый суп прекращает поносы, порождает аппетит, устраняет болезненную жажду. Он рекомендуется больным для восстановления сил. Жидкий рисовый суп порождает теплоту, делает гибкими стенки каналов, снимает истощение. Рисовый суп средней консистенции утоляет голод и жажду, восстанавливает ослабленных, устраняет последствия болезней, выводит нечистоты из организма.

А вот рисовая каша, сваренная с мясом или на молоке, тяжела по свойствам и трудна для переваривания. Для того чтобы каша легко переваривалась, ее нужно варить на воде. Промытый, высушенный, поджаренный в небольшом количестве масла, слегка хрустящий рис останавливает поносы и способствует сращиванию костей.

Суп из незрелого зерна очень вреден: он вызывает запоры и подавляет огненную теплоту желудка. Прокаленное зерно в виде крупы хорошо в супе: оно становится легким, мягким, легко переваривается и приятно на вкус.

Мясные бульоны в кухне Тибета помогают при болезнях ветра. Они восстанавливают физические силы, приносят насыщение.

Сырое молоко холодное и тяжелое, возбуждает микроорганизмы и приумножает слизь.

Кипяченое молоко легче и теплее, если оно только доведено до кипения. Но если оно перекипит, сгущенное, становится тяжелым и трудноперевариваемым.

Специи в тибетской кухне

Говоря о приготовлении пищи, нельзя не упомянуть о специях, поскольку они тоже имеют разные свойства, придают вкус пище и улучшают аппетит.

Чистая морская соль придает вкус любой пище, легко переваривается, порождает пищеварительную теплоту и облегчает дефекацию. Однако та соль, которую мы употребляем, вряд ли обладает этими свойствами.

Имбирь порождает пищеварительную теплоту.

Китайский перец порождает слизь и ветер. Он обладает природой теплоты и щиплет язык.

Ламы Тибета не употребляют таких слов, как «калория», «фермент» или «микрофлора». Но они утверждают следующее: «Пищевые вещества, вредно действующие при совместном употреблении, производят искусственные отравления».

Продукты, не сочетающиеся друг с другом в тибетской кухне:

  • простокваша с молодым вином;
  • рыба с молоком;
  • гороховый кисель с простоквашей;
  • мед с растительными маслами.

Вред может нанести блюдо из гороха или грибов, съеденное после шашлыка, поджаренного на углях желтого дерева. После употребления масла нельзя пить холодную воду. А молоко лучше не пить одновременно с каким-либо кислым продуктом.

Правила хранения продуктов

В тибетской кухне существуют правила хранения продуктов, нарушая которые, можно нанести серьезный удар желудку. В Тибете приготовленная пища по прошествии суток считается несвежей, даже если она хранится в холодильнике. Она приобретает силу холода и угнетает огненную теплоту желудка. Если заморозить приготовленные продукты, то они изменят свои свойства, а сырые заморозки - нет. Например, замороженное мясо даже после нескольких месяцев хранения не испортится и не принесет вреда. Оно станет лишь немного теплее по своим свойствам. Также не рекомендуется употреблять сливочное масло, хранившееся более 8-10 дней в медной посуде. Нельзя есть побелевшее масло с запахом кислого теста (то есть несвежее). Вообще, «Чжуд-Ши» предупреждает, что нельзя использовать любую вареную пищу, хранившуюся в закупоренном виде в течение 7 дней.

Легкая и тяжелая пища в Тибетской кухне

Обязательно следует обращать внимание на такой показатель, как «легкая» или «тяжелая» пища. Тибетцы считают, что легкой пищей можно наесться досыта, так как она хорошо переваривается, питает ткани и быстро насыщает организм. Легкая пища обеспечивает важнейшие жизненные процессы, и, если ее не хватает, то они могут затормозиться.

Тяжелую пищу нужно употреблять умеренно: лучше ее недоесть, чем переесть. Из «Чжуд-Ши» следует, что если подобная «пища и питье будут употребляться в большом количестве, то увеличиваются слизи, которыми преграждаются пути восприятия, уподобления, всасывания, усвоения, удаления-очищения-расходования воздуха, отделения слизистых путей, ослабляется пищеварительная способность желудка и происходит расстройство жизненных процессов».

По «Чжуд-Ши», «половина желудка должна быть наполнена твердой пищей, четверть желудка - жидкой и четверть - газами, то есть свободна от пищи».

А вот еще два совета тибетских целителей: «Сухощавые должны употреблять после еды вино, а полные - воду с медом... в начале, в середине и в конце еды следует употреблять какое-нибудь питье; это одинаково полезно как для полных, так и для худощавых». Это указание вполне понятно: напитки способствуют перевариванию пищи, особенно твердой. В основном рекомендуются вино и вода. Люди со слабой пищеварительной способностью желудка должны, запивать еду вином, но, если оно не помогает и после еды ощущается тяжесть и мучают газы, лучше перейти на кипяченую воду.

Как уже упоминалось, самое главное в употреблении пищи - умеренность. В «Чжуд-Ши» говорится: «У тех лиц, которые хорошо знают употребление пищи и питья в меру, жизненные процессы не расстраиваются, а пищеварительные способности улучшаются, они чувствуют легкость, аппетит, и все шесть чувств их функционируют идеально хорошо, проявляются сила и энергия; экскременты, урина и газы отделяются нормально, без всякого напряжения».

Имейте в виду! По «Чжуд-Ши», болезнь желудка может возникнуть, «если после принятия неудобоваримой пищи человек будет сердиться».

Еда в разное время года

Очень большое значение медицина Тибета придает поведению, соответствующему времени года.

Тибетская кухня в зимний период

Первая половина зимы (ноябрь-декабрь) - очень холодная пора, тела закрыты. Силою ветра скрываются силы огня в теле. Если в это время человек ест мало, его силы убывают. Пища должна быть разнообразной, обладающей в основном кислым, соленым и сладким вкусом. Ночи в это время длинные, вследствие длительного воздержания от пищи ночью истощаются составляющие тела. Одевайтесь тепло! Хорошо греться у огня, на солнце, но не следует перегреваться - простудные заболевания, как правило, являются следствием переохлаждения после перегревания. Не кутайте детей, иначе дуновение даже очень слабого, но холодного ветерка вызовет у них простуду.

В течение зимы в теле накапливается слизь и находится как бы в застывшем состоянии. Весной начинает пригревать солнце, и в природе и в человеке все оттаивает. Понижается огненная теплота желудка, что способствует подъему болезни слизи. Для предотвращения подъема слизи рекомендуется принимать пищу острого (жгучего), горького и вяжущего вкусов: горячие острые блюда, жгучий перец, зелень, старые злаки, мясо животных, живущих в сухих местах, мед, имбирный отвар. Полезна физическая активность - бег и т. д. При умывании для удаления слизи рекомендуется чечевичная мука. Помещение, в котором вы находитесь, должно быть приятным взору и полузатененным, закрытым от прямого попадания солнечных лучей.

Что едят в Тибете весной

Конец зимы и начало весны - время очень неустойчивое. В это время вредны длительные разговоры и нежелателен пост: они приводят к подъему ветра в организме. Полезным считается непродолжительный дневной сон (помимо ночного): он восполняет потерю сил и противодействует подъему ветра. Послеобеденный дневной сон в конце весны, летом, осенью, в начале зимы противопоказан: он приводит к накоплению и подъему слизи - тело тяжелеет, пропадает острота ума, состояние вялое, возможны простуды.

Людям с сильным телом рекомендуется жирная и маслянистая пища, но летом и осенью следует умерять ее количество, так как это время накопления и подъема желчи.

Тибетская летняя кухня

В начале лета, то есть в середине весны по европейскому календарю, солнце становится жарким. Тело теряет силы, и нужно принимать пищу сладкого вкуса, холодную по силе, легкую и маслянистую, например, свинину. Рекомендуется избегать пищу с соленым, острым и кислым вкусом, умерять физические нагрузки. Солнечные ванны в это время противопоказаны. Умываться нужно холодной водой, пить легкое сухое вино, разбавленное холодной водой. Для доступа свежего воздуха нужно открывать окна, но затенять их жалюзи, наполнять дом благоуханиями - запахом курительных палочек, основу которых составляют можжевельник, сандал, украшать жилое помещение цветами, отдыхать в тени деревьев, куда ветерок доносит аромат цветов.

В дождливый сезон, во вторую половину лета, из-за дождей и ветра воды загрязнены, свойства питьевой воды ухудшаются, огненная теплота желудка снижается. В это время рекомендуется принимать пищу кислого и сладкого вкуса, как и в начале зимы, а по свойствам - легкую, теплую, маслянистую, избегать холодных мест, в небольших количествах пить пиво и пшеничную водку. Во время сезона дождей в теле накапливается желчь, что осенью может привести к ее подъему.

Тибетская кухня осенью

Для предотвращения подъема желчи к осени следует переходить на прием пищи, обладающей сладким, горьким и вяжущим вкусом, пропитывать помещение и одежду приятными и прохладными запахами камфары и белого сандала. Их можно сжигать в виде порошка или смешивать с водой немного камфары и разбрызгивать по помещениям полученную смесь после уборки.

Всеми этими рекомендациями следует руководствоваться с учетом отклонения от нормы в течение сезонов. Так, летом может быть холоднее, а зимой теплее, чем обычно, и это надо принимать во внимание.

Если болезнь все же настигла вас, то кроме правильного питания и правильного образа жизни часто возникает необходимость в приеме лекарств.

Имейте в виду! В «Чжуд-Ши» говорится: «Расстройства, возникшие зимой, следует излечивать весной; расстройства, возникшие в весеннее равноденствие, - летом, а расстройства, возникшие летом, - осенью.

Никакие расстройства невозможны при правильном образе жизни и при умеренном употреблении пищи и питья».

Оцените статью:
Рейтинг: 5 (Голосов: 11)

Комментарии

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны.

Если не можете разобрать код, нажмите на него. Картинка будет заменена.
 
ПРОВЕРЬТЕ СЕБЯ ОНЛАЙН

Загрузка...

ПОПУЛЯРНЫЕ ТЕСТЫ


ЧТО ПОЧИТАТЬ