гороскоп

Как приготовить заготовки из капусты

Народная кулинария. Как приготовить заготовки из капусты.

Для квашения более всего пригодна белокочанная капуста средне- и позднеспелых сортов Особенно хороши плотные белобокие кочаны, слегка приплюснутые сверху.

 Если капуста перед засолкой замерзла, надо положить ее целыми кочанами в кадку или другую емкость, залить холодной водой, дать капусте отойти, потом слить воду и солить как обычно. Такую капусту следует использовать для приготовления кислых щей, солянок, начинок для пирогов и т.п.

Для квашения используют самую разнообразную тару: деревянную, стеклянную, керамическую, эмалированную, а вот оцинкованными ведрами и алюминиевыми кастрюлями лучше не пользоваться.

Капуста белокочанная квашеная. Крепкие кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать, удалив кочерыжку. На дно бочки положить слой целых вымытых листьев, которые предохранят первые порции капусты от раздробления, затем уложить нашинкованную капусту слоями, пересыпая каждый слой солью и утрамбовывая деревянным пестиком. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев, двойным слоем ошпаренного холста и положить деревянный кружок и гнет.

Если квасить капусту в ведрах, кастрюлях или банках, то её нужно сначала тщательно перетереть с солью, а затем уложить в посуду и плотно утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Затем посуду с капустой следует несколько дней (в зависимости от объема тары) выдержать при комнатной температуре, постоянно снимая образующуюся при ферментации пену и периодически прокалывая до дна хорошо вымытой деревянной палкой. Процесс брожения заканчивается, когда рассол становится светлым, капуста оседает и приобретает приятный кисловато-соленый вкус.

После окончания процесса брожения заквасившуюся капусту надо перенести в холодное помещение, где температура не превышает О-2°С, т.к. в противном случае она потеряет свои вкусовые качества и станет чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была постоянно покрыта рассолом и на поверхности не появлялась плесень.

Состав: на 10 кг капусты - 250 г соли.

При желании закладывая капусту в тару ее перемешивают с мелко нарезанной или крупно тертой морковью в количестве 500 г на 10 кг капусты.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином и лавровым листом.

В семенах тмина содержится от 3 до 7% сильно пахнущего тминного масла, которое улучшает вкус и запах квашеной капусты и, кроме того, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, тминное масло препятствует развитию плесени и других вредных микроорганизмов. Семена укропа содержат до 4% эфирных масел и обладают теми же свойствами.

Семена тмина или укропа добавить в нашинкованную капусту вместе с солью, а лавровый лист, нарезанный узкими полосками, положить при укладке капусты в тару. В остальном капусту готовят по первому рецепту.

Состав: на 10 кг капусты - 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 3-4 лавровых листика, 200-250 г соли.

Как приготовить заготовки из капусты. Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом. Очищенную морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать кубиками, а лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с нашинкованной капустой и далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты- 400-500 г моркови, 2 головки репчатого лука средней величины, 3-4 лаврового листика, 250 г соли.

 Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником. Очищенную морковь натереть на крупной терке или нашинковать лапшой, антоновские яблоки очистить, удалив сердцевину и плодоножку, нарезать крупными дольками, смешать с нашинкованной капустой, тмином или укропом и сушеными ягодами можжевельника. Готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты - 400-500 г моркови, 200 г яблок, 1 ст. ложка семян тмина или укропа, 2 ст. ложки ягод можжевельника, 250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная с сельдереем. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь нарезать кружочками, чеснок натереть на самой мелкой терке. Все перемешать, пересыпать семенами сельдерея и молотым (в кофемолке) лавровым листом.

Затем капустную смесь следует посыпать солью и слегка отжать руками до признаков первого появления сока. После этого часть капусты плотно уложить в подготовленную для заквашивания посуду, а на нее поместить марлевый мешочек с завернутой в него тертой вареной свеклой. Затем заполнить посуду оставшейся капустой, уплотнить ее, накрыть деревянным кружком, положить сверху гнет и оставить на ночь при комнатной температуре. Днем гнет следует снимать, а капусту протыкать деревянной палочкой. На ночь вновь покрывать капусту деревянным кружком и гнетом, снимая их днем. Через неделю капуста должна быть полностью готова к употреблению, поэтому, чтобы она не закисла, ее следует перенести на хранение в прохладное место. Готовая капуста имеет красивый нежно-розовый цвет, приятный пикантный вкус с ярко выраженным ароматом сельдерея, чеснока и лаврового листа.

Состав: на 2 кг капусты - 1 большая морковь, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1 неполная чайн. ложка семян сельдерея, 1 небольшая вареная свекла, 40-50 г соли.

Как приготовить заготовки из капусты. Капуста по-петровски.

Все овощи порезать, перемешать, уложить в банку, влить подсолнечное масло, уксус и горячий прокипяченый рассол. Сверху положить гнет и поставить на холод. Блюдо готово через 3 дня.

Состав: на 2 кг капусты- 2 моркови, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г уксуса.

Состав для рассола: на 1 л холодной воды - 2,5 ст. ложки соли, 3/4 стакана сахарного песка.

Малиновая капуста. Разрежьте кочаны на куски весом 200-300 г. Мелко нарежьте чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите капусту в эмалированное ведро, пересыпая овощами. Старайтесь, чтобы они укладывались плотно. Вскипятите рассол, чуть остудите и залейте овощи. Сверху положите деревянный кружок и гнет. На 2 суток оставьте при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место. Капуста готова через

5 дней.

Состав: на 8 кг капусты- 300 г свеклы, 100 г чеснока, 100 г свежего хрена, 100 г зелени петрушки.

Состав для рассола: на

6 л воды - 300 г соли, 300 г сахарного песка.

Капуста «пестрая». Капусту нашинковать, яблоко, морковь и свеклу натереть на средней терке, чеснок мелко порезать. Все компоненты, необходимые для приготовления маринада, смешать, вскипятить и охладить до теплого состояния. Залить маринадом овощи, перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 ч. Хранить в холодном месте.

Состав: на 2 кг капусты белокочанной - 1 морковь, 1 яблоко, 1 свекла, 2-3 зубчика чеснока.

Состав для маринада: на 0,5 л воды - 2 ст. ложки соли, 6 ст. ложек сахарного песка, 5-6 лавровых листьев, 9 ст. ложек расти

тельного масла, 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, квашенная по-грузински. Свеклу вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Стручки острого перца измельчить. Зелень сельдерея и петрушки тщательно вымыть и нарезать на кусочки в 3-4 см. Кочаны капусты нарезать на 6-8 частей, уложить их в посуду, перекладывая ломтиками свеклы, кусочками зелени, перца и лаврового листа. Залить все горячим рассолом, а далее поступать как при обычном квашении капусты (по первому рецепту).

Состав: на 10 кг капусты - 3 кг свеклы, 300-500 г стручков острого перца, 700 г зелени сельдерея, 120 г зелени петрушки, 10-12 лавровых листиков.

Состав для заливки: на 10 л воды - 500-700 г соли.

Капуста белокочанная квашеная с медом. Капусту крупно нашинковать, смешать с тонко нарезанным болгарским перцем и солью, добавить стручок (целиком) горького перца. Все уложить в подготовленную тару и залить 1 л кипяченой воды, предварительно растворив в ней 200 г меда.

Состав: на 10 кг капусты - 2 кг болгарского перца, 1 стручок горького перца, 200 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами. С капусты снять верхние кроющие листья, разрезать кочаны пополам, вырезать кочерыжку. Небольшие кочаны можно не разрезать. Подготовленную капусту уложить рядами в бочку или другую тару, переслаивая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом (по первому рецепту).

Состав:-на 10 кг капусты-200-250 г соли.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле. Кочаны одинакового размера очистить от верхних кроющих листьев, разрезать пополам или на 4 части, обрезать кочерыжки. Уложить их в бочку рядами, залить рассолом, сверху накрыть вымытыми листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Далее квасить по рецепту 1.

Состав для рассола: на 1 л воды-1,5 ст. ложки соли.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками. Капусту и морковь нашинковать и подготовить как для квашения по первому рецепту. Антоновку очистить от кожицы, удалить сердцевину и плодоножку, нарезать соломкой или кубиками. Смешать капусту с морковью, яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 ч.

Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотнить, не отливая заливку. Пастеризовать литровые и двухлитровые банки при 90° С 25 мин.

Состав: на 1 кг капусты - 1 морковь средней величины, 2 яблока средней величины, 1 чайн. ложка семян тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин черного душистого перца.

Состав для заливки: на

1 л воды - 0,4 л 9%-ного уксуса.

Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой. Капусту готовить так же, как и капусту с морковью и яблоками, только яблоки заменить клюквой или брусникой.

Состав: на 1 кг капусты - 1 небольшая морковь,

2 ст. ложки клюквы или брусники, 0,5 чайн. ложки тмина или укропа, 3-4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5-8 горошин душистого перца.

Состав для заливки: на 1 л воды-0,4 л 9%-ного уксуса.


РЕКОМЕНДУЕМ