гороскоп

Как приготовить суп

Народная кулинария. Как приготовить суп.

Основой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные и грибные бульоны, а также бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, молоко или квас. По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные супы, а также супы горячие и холодные. Бульоны для прозрачных супов должны быть не только действительно прозрачными, но и крепкими. А для этого мясо необходимо варить в меньшем количестве воды, чем для заправочных супов, а овощи, рис, яйца, клецки, макаронные изделия и т.д. отваривать отдельно, лишь перед подачей на стол заливая их бульоном. В супы не рекомендуется класть сырые коренья и лук, так как они в процессе варки теряют свои ароматические свойства. Их следует слегка обжарить, предварительно мелко нарезав или натерев на терке. При варке овощных супов для большего сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую воду. Если для приготовления супа будут использоваться кислые продукты, то есть соленые огурцы, щавель, кислая капуста, их следует положить в кастрюлю после того, как картофель уже хотя бы наполовину сварится, так как в кислой среде этого может и вовсе не случиться.

Супы-пюре готовят на бульонах, овощных и крупяных отварах, на цельном или разведенном молоке. Эти супы легко усваиваются и потому широко применяются в диетическом и детском питании.

Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно, а равномерно распределялись по всему бульону, а также' для необходимой густоты во все супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную на масле муку, которую затем проваривают 20-30 мин.

Для улучшения вкуса и повышения питательности супы-пюре заправляют сливочным маслом, горячими сливками или яично-молочной заправкой.

Молочные супы готовят с овощами, крупами, макаронными изделиями, клецками, сначала отваривая их в воде, и лишь затем, опустив в молоко, доводят до полной готовности.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном, предварительно обдав ее холодной водой. А чтобы суп не пригорел, его необходимо периодически помешивать. Мясо для бульона лучше варить в эмалированной кастрюле, примерно 40 мин на сильном огне, затем огонь следует убавить. Лавровый лист кладут в суп в конце варки. Из готового супа его нужно вынуть. В куриный же бульон лавровый лист не кладут вообще - теряется запах курицы.

Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки мяса, рыбный - в начале варки, грибной - в конце. Если суп пересолен, опустите в него горстку вареного риса, завязанного в чистую тряпочку, и прокипятите. Рис заберет всю лишнюю соль.

Как приготовить суп. Супы крупяные.

Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в горячий мясной, рыбный или грибной бульон, добавить подготовленную крупу и варить до готовности. Если в крупяные супы добавляют картофель, количество крупы уменьшают вдвое.

Подготовка крупы: рис, пшено или ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5-6 мин воду слить, а крупу обдать холодной водой. Перловую крупу промыть несколько раз в теплой воде, положить в небольшую посуду, залить стаканом горячей воды, накрыть крышкой и кипятить на водяной бане 30-40 мин для набухания.

Состав: на 2,5-3 л бульона - 1 стакан крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Суп-пюре из цветной капусты. Нарезать цветную капусту и Картофель, залить водой, посолить и варить под крышкой 30-40 мин. Затем протереть овощи вместе с отваром через сито и добавить горячее молоко. Перед подачей на стол заправить сливочным маслом.

Состав: на 600 г цветной или 700 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 4 стакана воды, 2 стакана молока, 2 чайн. ложки соли, масло по вкусу.

Суп-пюре из курицы.

Сварить куриный бульон, вынуть готовую курицу, отделить мясо от костей, удалить кожу и отложить половину куриной грудки. Остальное мясо пропустить через мясорубку не менее 2 раз, добавить в измельченное мясо 2-3 ст. ложки холодного куриного бульона и протереть эту массу сквозь сито. Затем поджарить муку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла), развести ее 4 стаканами куриного бульона и варить эту смесь 30-40 мин, непрерывно помешивая. Добавить пюре из курицы, помешать, посолить, прокипятить. Если суп получился слишком густым, добавить в него немного бульона, довести до кипения, снять с огня. Добавить сливочное масло и смесь протертых с молоком желтков (яично-желтковую смесь можно заменить горячими сливками). Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного мелко нарезанного куриного филе из оставленной для этого грудки, отдельно подать гренки.

Состав: на 1 кг курицы - 2,5-3 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 сырых желтка, 1 стакан молока или 1 стакан горячих сливок, соль по вкусу.

Как приготовить суп. Суп-пюре из картофеля с гренками. Очистить и нарезать картофель, опустить в воду, туда же нашинковать лук-порей (как белые, так и зеленые его части) и варить под крышкой 30 мин. Затем горячий суп протереть сквозь сито, дать снова закипеть и сразу же всыпать, помешивая, манную крупу и дать покипеть еще минут 10. В миске растереть сырой желток с молоком и маслом, влить в эту массу постепенно суп, все время помешивая, чтобы желток не заварился. Подавать суп с гренками.

Состав: на 1 л воды - 2 картофелины средней величины, 1 стебель лука-порея, 1 чайн. ложка манной крупы (без верха), желток 1 сырого яйца, 1 /4 стакана молока, 1 чайн. ложка масла, соль по вкусу.

Суп из картофельного крема. В горячую воду или бульон опустить очищенный, нарезанный дольками картофель, морковь, сельдерей, соль и варить до готовности. Часть жидкости слить. Густую часть перемешать с маслом, сливками и яичными желтками, взбить в пенистую массу, добавить отвар, отдельно взбитые белки, размешать и прогреть. При подаче посыпать суп зеленью.

Состав: на 1,5 л бульона или воды - 400 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 100 г масла или сливок, 2 яйца, соль, зелень по вкусу.

Свекольник с яблоками. В горячий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, тмин, соль. Во время варки добавить лук (измельченный и обжаренный), крупно натертую морковь, муку и томат-пюре. Когда картофель станет мягким, добавить вареную или печеную свеклу, нарезанную стружками, тертое свежее яблоко. Суп проварить. В разлитый по тарелкам суп положить сметану и посыпать нарезанной зеленью.

Состав: на 1,5 л бульона или воды- 1 свекла средней величины, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки жира, тмин, соль, сахар, томат-пюре, зелень, сметана - по вкусу.

Суп с зеленым горошком. Картофель почистить и нарезать кубиками, морковь - кружочками, лук-порей - кусочками. Все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.

Состав: на 1,5 л воды - 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень петрушки или укропа по вкусу. Пестрый суп. Овощи промыть, очистить, натереть стружкой или мелко нарезать. В кастрюле растопить жир (если суп готовите на бульоне, жира берите меньше, если на воде - больше), обжарить в нем, помешивая, подготовленные овощи, влить горячую воду или бульон и тушить под крышкой. На сковороде обжарить в жире промытые, обсушенные и мелко нарезанные сушеные грибы. В кастрюлю с Овощами положить зеленый горошек и грибы, снова тушить до тех пор, пока все составные части не станут мягкими.

В отдельной кастрюле в слегка подсоленной воде отварить макароны или рис. Если суп варится на бульоне, макароны или рис процедить и опустить в суп без жидкости; если суп варится на воде, отвар сливают в овощи. Посолить суп по вкусу, посыпать мелко нарезанной или сушеной зеленью. В суп, приготовленный на воде, добавить масло.

Состав: на 1,5 л воды или бульона - по 300 г различных овощей (картофеля, лука-порея, зеленого горошка, моркови, сельдерея), 100 г грибов сушеных, 50 г макарон или риса, соль, масло, зелень по вкусу.

Суп из сыра. Два плавленных сырка (лучше с грибами) мелко нарезать и варить в воде на тихом огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока не исчезнут комочки. Затем положить в суп нарезанный кубиками картофель и заправить натертой на крупной терке морковью и нашинкованным репчатым луком, которые предварительно обжарить в масле. Вместо картофеля в суп можно добавить клецки - мучные или картофельные.

Состав: на 1 л воды - 2 плавленных сырка с грибами, 3-4 картофелины, 1 морковь,

1 небольшая луковица. Кулеш с салом. Пшено залить мясным бульоном или водой, посолить и разварить до образования жидкой кашицы. Вмешать растертое свиное сало и подать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.

Состав: на 1 стакан пшена - 50-70 г сала, соль, зелень по вкусу. Солянка мясная. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры. Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Состав: на 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука,

2 ст. ложки томата-пюре, 3 ; ст. ложки масла, 1 ст. ложка маслин, 100 г сметаны, 1/2 лимона.

Похлебка мясная.

Сварить мясной бульон и

процедить. Положить в него распаренную перловую крупу, нарезанную кубиками репу, варить 30 мин, добавить нарезанный кубиками картофель, спаржу, луковицу и варить еще 25 мин. Вареное мясо нарезать кусочками, опустить в похлебку и прогреть. При подаче посыпать зеленью укропа или петрушки.

Состав: на 300 г говядины (другого мяса) - 3 л воды, 1/2 стакана перловой крупы, 1 небольшая репа, 2 картофелины, 1 луковица, соль, зелень по вкусу.

Бульон-борщок.

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки вина или уксуса, немного сахара и для остроты - немного красного острого перца. Готовый борщок процедить и подать вместе с гренками.

Состав: на 2,5 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса или вина, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу. Бульон с фрикадельками. Мякоть сырого мяса пропустить 2-3 раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой, бульон процедить и залить им разложенные в тарелки фрикадельки.

Состав: на 2,5 л бульона - 200 г масла, 1 /2 яйца, соль, перец по вкусу.


РЕКОМЕНДУЕМ