solvena
гороскоп

Как приготовить соус

Народная кулинария. Как приготовить соус.

Соусы придают блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, различный вкус, аромат и даже цвет, увеличивая тем самым возможность сделать блюдо более привлекательным, а пищу разнообразнее.

 Различают соусы горячие и соусы холодные (к ним же относятся и заправки).

Горячие соусы готовят с использованием бульонов и отваров, а также небольшого количества муки (реже крахмала).

Соусы к холодным блюдам и закускам готовят из смеси растительного масла, уксуса и различных добавок.

Соусы получаются без комочков, если в муку добавить немного соли.

Непрожаренная мука для соусов может придать им неприятный вкус, а мука пережаренная будет горчить.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане, в посуде, закрытой крышкой. А чтобы избежать появления пленки на поверхности соуса, сверху кладут кусочек сливочного масла или периодически соус перемешивают.

Соусы следует готовить для непосредственного употребления, так как даже после недлительного хранения

они резко теряют свои вкусовые качества.

Соус, приготовленный на основе растительного масла и сырых яичных желтков, называется МАЙОНЕЗ. Он был изобретен в 1757 г. во время осады англичанами города Маона, расположенного на острове Менорка и принадлежащего тогда французскому королю. Говорят, когда у осажденных не осталось ничего, кроме оливкового масла и яиц, поваренок, готовивший соусы, случайно смешал масло не с вареными, а с сырыми желтками. В результате неожиданно для всех получился восхитительно густой и вкусный соус, названный впоследствии майонезом в честь города, который невольно стал местом его изобретения.

Как приготовить соус. Майонез.

В фарфоровую, фаянсовую или стеклянную посуду выложить отделенный от белка желток, готовую горчицу, сахар, соль. Все хорошенько растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. После этого постепенно, тонкой струйкой вливать в массу растительное масло, не переставая взбивать ее в одном направлении. Когда все смешается и соус загустеет, следует при непрерывном помешивании добавить в него столовый уксус (или лимонный сок), после чего полученная масса должна несколько разжижиться и побелеть. Готовый майонез еще раз хорошенько перемешать, переложить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на хранение в холодильник.

Состав: на 200 г майонеза- 150 г растительного масла, 2 сырых яичных желтка, 6 г готовой горчицы, 4 г сахара, 30 г 9%-ного уксуса, щепотка соли.

Соус майонез. Для придания майонезу своеобразного пикантного вкуса, цвета или запаха его можно смешивать со сметаной, охлажденным сметанным соусом, томатной пастой, протертыми сквозь сито вареными овощами (морковью, свеклой, сельдереем, петрушкой), натертыми на мелкой терке солеными огурцами, чесноком или репчатым луком. Майонез можно смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея или на его основе изобрести свое оригинальное блюдо.

Соус горчичный для винегретов. Вареные желтки тщательно растереть с готовой горчицей, сахаром и солью. В полученную смесь при непрерывном перемешивании влить понемногу растительное масло. Когда масса слегка загустеет и станет однородной, добавить уксус или лимонный сок, поперчить, размешать и использовать по назначению.

Состав: на 200 г растительного масла - 2-3 сваренных вкрутую желтка, 2-3 чайн. ложки горчицы, 2 чайн. ложки сахара, 100 г 9%-ного уксуса, соль, перец по вкусу.

Как приготовить соус. Соус с хреном к отварному мясу. Муку слегка обжарить в сливочном масле, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и проварить на слабом огне 5-10 мин. В отдельной посуде проварить мелко натертый и разбавленный уксусом и водой хрен так, чтобы выпарилась жидкость. Полученную массу соединить с отваром, довести до кипения, положить лавровый лист, перец, посолить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и снять с огня. Перемешать, подержать под крышкой 5-10 мин, вылить в соусник и подавать к столу горячим.

Состав: на 1 стакан бульона - 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки тертого хрена, сливочного масла, 9%-ного уксуса и воды, 1 /4 стакана сметаны, 1 лавровый лист, 4-6 горошин перца, щепотка соли.

Соус красный к блюдам из мяса. Слегка обжарить мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. В отдельной посуде обжарить на сливочном масле муку, добавить в нее томат-пюре, горячий мясной бульон или воду, перемешать до однородной массы, соединить с поджаренными кореньями, добавить лавровый лист, перец горошком. Все перемешать, закрыть посуду крышкой и кипятить на слабом огне 25-30 мин. Затем посолить, процедить сквозь сито, протерев коренья, заправить сливочным маслом, при желании добавить немного крепкого виноградного вина (портвейна или мадеры) и подавать к столу горячим.

Состав: на 2 стакана мясного бульона - 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1-2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу.

Соус грибной к мясу. Мелко нарезанные грибы и репчатый лук потушить в небольшом количестве воды до готовности. Добавить муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить и, потушив под крышкой 5-7 мин, снять с огня. В готовый соус положить кусочек сливочного масла и мелконарезанную зелень. Перемешать, выложить в соусник и подать к столу.

Состав: на 400 г свежих грибов - 1 стакан воды, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 30 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Соус белый к отварному мясу, курице, кролику. Обжарить муку на масле до светло-желтого цвета, развести ее бульоном, добавить мелко нарезанные

и слегка обжаренные в отдельной посуде коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист и перец горошком. Все перемешать и варить на слабом огне 25-30 мин. Полученный отвар процедить сквозь сито, коренья перетереть, добавить соль, лимонный сок, сливочное масло, перемешать и подавать к столу горячим.

Состав: на 1,5 стакана бульона- 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, соль и лимонная кислота по вкусу.

Соус сметанный к котлетам, биточкам, жареной печенке, овощным блюдам и запеканкам. Обжарить муку на масле, развести горячим бульоном, добавить сметану и варить на слабом огне 10 мин. Затем снять с огня, процедить, посолить, добавить масло, перемешать и подавать к столу горячим.

Состав: на 1,5 стакана бульона- 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Соус польский к отварной рыбе. Растопить сдирочное масло и смешать его с мелко нарезанными яйцами, зеленью укропа или петрушки, лимонным соком или лимонной кислотой, разведенной водой. Посолить, еще раз размешать и подавать к столу в отдельном соуснике.

Состав: на 150 г сливочного масла - 3-4 сваренных вкрутую куриных яйца, 3 ст. ложки лимонного сока (или щепотка лимонной кислоты, разведенная в том же объеме воды), соль, зелень укропа или петрушки по вкусу.

Соус горчичный к отварной рыбе. Довести до кипения смесь рыбного бульона, вина, горчицы и масла, положить в отвар ломтики лимона, вновь довести до кипения и снять с огня. В отдельной посуде растереть яичные желтки, размешать их с разведенной в воде мукой, полученную смесь влить в готовый соус и при непрерывном помешивании прогреть его на слабом огне не доводя до кипения, чтобы не свернулись желтки. Соус разлить в подходящую посуду и подавать к столу горячим.

Состав: на 1/2 стакана рыбного бульона - 1/2 стакана белого сухого вина, 2-3 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка масла, 3-4 сырых желтка, 2-3 ломтика лимона, 1-2 чайн. ложки муки, 1 /4 стакана воды.

Соус томатный к отварной рыбе. Поджарить мелко нарезанные лук и коренья с 1 ст. ложкой муки и 1 ст. ложкой масла, добавить томат-пюре и, помешивая, продолжать нагрев 5 мин. Затем развести готовую массу рыбным бульоном, довести до кипения и кипятить на слабом огне 10 мин. За минуту до готовности посолить, поперчить, добавить сахар. Потом снять с огня, процедить, добавить сухое вино или лимонный сок, довести до кипения, положить 1 ст. ложку сливочного масла и, сняв с огня, размешать до получения однородной массы.

Состав: на 2 ст. ложки сливочного масла - 1 ст. ложка муки, по 1/2 корня моркови, сельдерея или петрушки, 1 /2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, 3 ст. ложки белого сухого вина или лимонного сока, соль, перец, сахар по вкусу.

Соус белый к овощным и крупяным блюдам. Растереть масло добела, смешать с мукой, развести теплыми сливками или молоком, прокипятить и слегка остудить. Добавить, непрерывно взбивая, смесь из растертых с сахаром сырых желтков. Поставить на плиту, сильно прогреть, не доводя до кипения, чтобы не свернулись желтки. Снять с огня, при необходимости слегка посолить и подавать к столу.

Состав: на 1/2 ст. ложки сливочного масла - 1/2 ст. ложки муки, 1,7 стакана сливок или молока повышенной жирности, 3-4 яичных желтка, 2-3 ст. ложки сахара, соль при необходимости.

Соус сухарный к отварной капусте и другим овощным блюдам. Молотые сухари обжарить на сковороде, добавить растопленное сливочное масло, соль, лимонный сок или разведенную водой лимонную кислоту, посолить.

Состав: на 2 ст. ложки молотых сухарей (белых)- 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль, лимонный сок или разведенная водой лимонная кислота по вкусу.

Соус томатный к фаршированным овощам и блюдам из картофеля. В сковороду с разогретым сливочным маслом положить измельченные коренья и лук, слегка обжарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и через 2-3 мин влить горячий овощной отвар или мясной бульон. Проварить все на среднем огне 10-15 мин, протереть соус вместе с овощами сквозь сито, посолить, снова довести до кипения, снять с огня, добавить сливочное масло, размешать и использовать по назначению.

Состав: на 2 стакана овощного отвара или мясного бульона - 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/4 часть средней луковицы, моркови и петрушки (корней), соль по вкусу.

Соус шоколадный к сладким пудингам и запеканкам. Тщательно растереть яичные желтки с сахарным песком, какао и мукой, разбавить горячим молоком, поставить на слабый огонь и варить до загустения, непрерывно помешивая, но не кипятить, чтобы не сварились желтки.

Состав: на 1,5 стакана молока- 2 яичных желтка, 1 ст. ложка какао, 1 /2 стакана сахарного песка, 1 чайн. ложка муки.

Соус ванильный к пудингам, сырникам, крупяным запеканкам. Сырые яичные желтки тщательно растереть с мукой и сахаром, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на слабый огонь и греть, непрерывно помешивая, до загустения, но не кипятить, чтобы не свернулись желтки. Готовый соус снять с огня, добавить ванилин, размешать и использовать по назначению.

Состав: на 1,5 стакана молока - 2 сырых яичных желтка, 1 /2 стакана сахарного песка, 1 чайн. ложка муки, щепотка ванили.