гороскоп

Как засолить рыбу

Домашняя кулинария. Как засолить рыбу.

Солить можно только доброкачественную рыбу, так как исправить с помощью засола начавшую портиться рыбу невозможно.

Просаливание следует продолжать тем дольше, чем толще рыба.

Солить рыбу лучше всего в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - бочонке или эмалированном ведре. Можно посолить рыбу и в ящике или завернув в чистую рогожку (сухой посол), но при этом расход соли увеличится примерно в 2 раза, а концентрация соли в отдельных частях рыбы может получиться неравномерной.

Посоленную рыбу следует хранить в прохладном месте, регулярно проверяя ее качество.

По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую. На 1 кг рыбы умеренного посола необходимо использовать 150 г соли, для крепкого - 250-300 г.

Посол мелкой рыбы можно производить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать воде стечь, но при этом не высушивать саму рыбу. Затем рыбу и соль перемешать так, чтобы она по возможности пристала ко всей поверхности рыбы, и, не давая стечь образовавшемуся рассолу, сложить рыбу в посуду. Сверху обязательно положить груз, например деревянный кружок и камень, следя за тем, чтобы вся рыба была погружена в рассол, но не слишком сдавлена (расплющена) грузом.

Как засолить рыбу. Длительность посола мелкой рыбы составляет обычно от 1 до 3 дней.

Рыбу весом 300-600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез посередине брюшка. Все внутренности, включая икру и молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и заполнить солью, положив побольше у жабер. Посоленную рыбу, распластав, уложить в посуду, а остаток соли засыпать между рядов и сверху. На выпотрошенную и распластанную рыбу после ее посола груз класть не следует. Длительность посола должна составить от 3 до 6 дней.

Крупную рыбу весом более 1 кг необходимо не только выпотрошить, но и сделать продольный разрез на спине, куда тоже засыпать соль. Всю поверхность рыбы, включая брюшную полость, тщательно натереть солью против чешуи, рыбу распластать и уложить рядами. Остатком соли пересыпать каждый ряд. Посуду с распластанной и посоленной рыбой поставить на 5-10 дней в прохладное место. Груз на нее класть не следует.

 Когда рыба просолится, ее необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место. Если соленая рыба жирная, ее лучше хранить в рассоле под грузом.

 Таким образом можно посолить любую рыбу, даже свежемороженую, купленную в магазине. Но если ее немного, всего несколько штук или даже одна, то ни о каких бочонках и ящиках речь, конечно, идти не может. Попробуйте посолить вашу рыбу так называемым сухим способом, завернув в рогожку.

Рыба быстрого сухого посола. Для этого необходимо обработать рыбу одним из вышеописанных способов (в зависимости от веса рыбы), затем завернуть ее в плотную хлопчатобумажную ткань, сверху обернуть пергаментом, чтобы сохранить выделяемый рыбой рассол, и положить ее в прохладное место на 3-5 дней. 2-3 раза в день рыбу необходимо переворачивать с одного бока на другой, не вынимая из ткани. Через положенное время, когда рыба просолится, ее нужно развернуть, протереть пропитанной рассолом тканью, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник. А так как посоленная сухим способом рыба слабо соленая, долго хранить ее небезопасно.

Рыба пряная или маринованная. Прежде чем мариновать любую рыбу, ее следует засолить любым из выше перечисленных способов. После чего сложить в эмалированную кастрюлю или другую посуду (только не алюминиевую), залить холодным маринадом, пересыпать специями и поставить на дозревание в прохладное место на 2-3 недели.

Состав маринада: на 5 л воды - 60 г сахара, 2 шт. душистого перца, 100 г столового уксуса, 40 г соли, 3 г кориандра, лавровый лист.

 Рыба вяленая. Рыбу весом до 250-300 г не разделывают (более крупную рекомендуется выпотрошить и сделать вдоль спинки разрез), а засаливают целиком в деревянной, эмалированной или пластмассовой посуде (на 1 кг рыбы 75-100 г соли). Через 2-3 дня после посола рыбу следует вымочить в холодной воде в течение 1 /2 ч для того, чтобы на поверхности не осталось кристаллов соли. Затем нанизать рыбу на бечеву или леску и вывесить в горизонтальном положении под навесы. Чтобы не докучали мухи, вывешенную рыбу можно прикрыть марлей. Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной от 3 до 5 недель. Хранить вяленую рыбу следует в сухом, прохладном месте.


РЕКОМЕНДУЕМ