solvena
гороскоп

Как коптить рыбу

Народная кулинария. Как коптить рыбу. Традиционные технологии копчения рыбы - холодная и горячая, но любители туристических походов широко используют и полугорячий метод.

Лучшие дрова для копчения - ольха и можжевельник. Но можно использовать и сухую древесину дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши,, вишни, сливы. С березы обязательно надо снять кору, так как в ней содержится деготь.

Ни в коем случае нельзя применять ель, сосну и кедр - в них много смолы, которая не улучшит качество копченой рыбы, а лишь испортит ее.

Для копчения древесину выбранного вами дерева следует измельчить на небольшие чурочки или щепочки, при этом можно и даже нужно использовать опилки.

Кроме дров для копчения рыбы понадобится прокаленная бочка или ведро, металлическая сетка или частая решетка, хорошо подогнанная крышка и костер.

Как коптить рыбу. ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Этот способ имеет несколько преимуществ - он быстрый, надежный, простой, а рыба сразу готова к употреблению.

Мелкую рыбу коптят целиком, среднюю необходимо выпотрошить, а крупную разделить вдоль позвоночника на 2 части. Каждую рыбину натереть солью крупного помола, сложить рыбу горкой или рядами, накрыть пергаментом или рогожей, слегка придавить грузом и оставить на несколько часов.

Затем в течение 40-60 мин рыбу необходимо провялить. За это время ее соленость достигает требуемых 2-3%, и она частично обезвоживается, так как с нее стекает тузлук-раствор соли.

Когда рыба будет готова к копчению, на дно бочки (или ведра) следует положить слой заготовленной древесины, а рыбу уложить на решетки или сетку, размещенную в средней и верхней ее части. Крупную рыбу надо уложить ближе к дну бочки, мелкую - сверху. При этом вся рыба должна быть уложена одним слоем, а крупную следует обвязать шпагатом и ни в коем случае не применять синтетических материалов.

Под бочкой надо развести костер, а саму ее плотно закрыть крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым идущий из-под крышки должен стать сухим и приобрести характерный аромат.

Готовность рыбы определяется по внешнему виду - золотисто-чайному цвету и сухой поверхности. При этом коптильню следует открывать на очень короткое время, чтобы чурки, расположенные на дне, не воспламенились из-за доступа свежего воздуха.

Обычно копчение продолжается от 1 ч до 5 ч в зависимости от размера рыбы. Температура внутри коптильни не должна превышать 100°С, а определить ее можно с помощью воды, которую следует плеснуть на крышку коптильни. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения поддерживается правильно. Готовую рыбу нельзя хранить долго, ее нужно употреблять в течение 2-4 суток.

Как коптить рыбу. РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для него годится рыба, которая просаливалась в течение суток и не отмачивалась, а просто промывалась водой.

В качестве коптильни используется обычная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе. Температура дыма в районе копчения должна составлять 50-60°С. Для обеспечения тления дров в печке поддувало следует прикрыть, а рыбу развесить в некотором удалении от среза трубы в зоне смешения воздуха с дымом. Длительность копчения составляет 4-8 ч в зависимости от размеров рыбы.

Вкус рыбы полугорячего копчения несколько необычен, а внешний вид и аромат напоминают рыбу горячего копчения. Срок хранения такой рыбы колеблется от нескольких дней до месяца.