гороскоп

Как приготовить окорок

Народная кулинария. Как приготовить окорок. Окорока лучше всего готовить из нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде в течение 1-2 суток. После отделения задней ноги от туши надо разделать окорок: отрубить ножку по скакательному суставу, сделать разрез для подвешивания окорока, придать ему округлую форму, срезать сало, чтобы окорок был менее жирным. Посол окороков. Посолочная смесь состоит из 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахара. Для аромата можно добавить толченый чеснок, душистый перец и другие специи. После тщательного перемешивания посолочную смесь втирают в окорок со всех сторон. Разрез в ножке также набивают посолочной смесью. На 5-килограммовый окорок расходуется стакан посолочной смеси. После натирания посолочной смесью окорока укладывают в кадку, предварительно вымытую, ошпаренную, не содержащую посторонних запахов, плотную, неподтекающую. Дно ее посыпают посолочной смесью. Сверху кадку закрывают деревянным кружком и ставят в. холодное место. Хранят при температуре 2-5 тепла. Примерно через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л воды). Рассол перед заливкой охлаждают и "процеживают. На залитые рассолом окорока кладут деревянный кружок с грузом. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола. После просолки окорока на некоторое время развешивают для стекания рассола и обветривания. Еленский окорок. Еленский окорок готовят из мяса молодых поросят с хорошо развитыми мышцами, живой вес которых составляет от 90 до 100 кг. С забитой свиньи шкуру не снимают, а опаливают. Окорок зачищают, не снимая сала. Затем удаляют крестцовую кость и кости таза и придают нижней части окорока прямоугольную форму. Вдоль бедренной и берцовой кости делают внутренний разрез, заполняют его солью. Окорок укладывают в посуду, посыпают слоем соли и выдерживают 30 дней. Затем вымачивают в воде и кладут на доску. Сверху прижимают другой доской, на которую кладут гнет для прессования. Окорок выдерживают в прохладном месте 5-6 дней. Потом подвешивают в хорошо вентилируемом месте, где он может храниться 5-6 месяцев.

Как приготовить окорок. Приготовление вареного окорока. Соленый окорок вымачивают в пресной воде в течение 1-3 ч в зависимости от крепости посола. Затем окорок кладут в кипящую воду, придав ему вертикальное положение, ножкой вверх. Варится окорок при температуре 80-85°С (на глаз это едва заметное вздрагивание воды). Продолжительность варки определяется из расчета 50 мин на каждый килограмм. Через час после варки тонкую часть окорока (ножку) поднимают над водой, так как за это время она уже проваривается. Готовность окорока определяется по тому, как свободно входит вилка в мякоть. Для остывания окорок кладут на поднос и покрывают чистым листом бумаги. Приготовление запеченного окорока. Вымоченный соленый окорок хорошо со всех сторон обмазывают тестом из ржаной муки слоем толщиной в палец. Затем кладут на противень и ста

вят в духовку или в печь. Печь должна быть нагрета так же, как для выпечки хлеба. Готовность окорока определяют заостренной лучинкой: если она свободно входит до кости - окорок готов. Остужают окорок, не снимая ржаной корки.

 Приготовление копченого окорока. Соленый окорок вымачивают в течение 2-3 ч в пресной воде. Затем вешают для просушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком. Если окорок после копчения предполагается варить или запекать, его следует коптить горячим способом, в дыму при температуре 45-60° С в течение 12 ч. Для длительного хранения делают сырокопченые окорока. Их коптят в холодном дыму при температуре 20-25° С в течение 2-4 суток, а после выдерживают подвешенными в сухом прохладном помещении в тече-

ние 3-5 недель. Для предохранения от загрязнения перед копчением окорока желательно обшить марлей, а для предохранения их от высыхания после копчения вместо марли обертывают плотной чистой бумагой.


РЕКОМЕНДУЕМ