гороскоп

Как приготовить пельмени

Народная кулинария. Как приготовить пельмени. Слово пельмени произошло, скорее всего, от пермяцкого пельняни: пель - ухо, а нянь - тесто, т.е. тестяное ухо. Считается, что пельмени были древнейшим ритуальным блюдом жителей северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, сибирских татар. Существует также мнение, что пельмени являются национальным китайским блюдом. Что ж, вполне возможно. Ведь в русской кулинарии они появились в конце XIV - начале XV века, привезенные переселенцами с Урала, куда, вероятно, были завезены из древних государств Средней Азии.

За пять веков пельмени получили широкое распространение, их готовили во многих регионах России, а хозяйки научились использовать в качестве фарша не только мясо, но и рыбу, грибы, овощи и другие начинки. Несомненно одно: пельмени- любимое блюдо сибиряков. Они испокон веку готовили их в огромных количествах, заготавливая впрок.

Делали это обычно зимой. Приготовив пельмени, укладывали их на доски, выносили на мороз, затем ссыпали пельмени в мешки, которые подвешивали в холодных помещениях: в сенях, амбарах или кладовых. Нет времени готовить обед, пришли неожиданно гости, собрались в дальнюю дорогу или на охоту - еда под рукой: вскипятил воду, положил пельмени - и блюдо готово. Без хлопот, вкусно и сытно!

РАЗРЕШИТЕ НАПОМНИТЬ

Пельмени можно готовить и как первое, и как второе блюдо, с бульоном, уксусом, сметаной, сливочным маслом, перцем, со всевозможными соусами и заправками, их отваривают, жарят и запекают.

Если пельмени готовятся для сиюминутного употребления, то тесто можно слегка подсолить, а фарш - не только подсолить, но и добавить в него измельченный репчатый лук или зелень. Если же пельмени приготовляются впрок, то ни в тесто, ни в фарш не рекомендуется добавлять соль, лук или зелень, т.к. тесто может потемнеть, а начинка испортиться.

У настоящих пельменей должна быть крепкая защипка, а начинка - лежать в оболочке свободно, чтобы они не лопнули в кипящей воде.

Наиболее вкусны пельмени с фаршем из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины, взятых в равных количествах. Баранина придаст пельменям аромат и характерный вкус, а свинина - сочность. Фарш, приготовленный из одной лишь говядины, будет сухим и жестковатым.

Не менее вкусны пельмени и с другими начинками: рыбными, грибными, фруктовыми, овощными и смешанными.

Для придания фаршу необходимой вязкости в него можно добавить немного муки, а для умеренного насыщения влагой - небольшое количество мясного бульона.

Тесто для пельменей I.

Просеять муку горкой, сделать в ней углубление в виде воронки, влить в нее воду, посолить и аккуратно смешать воду с мукой. Лучше всего тесто замешивать в одну сторону и в течение 20 мин, тогда оно будет более упругим. Тщательно замешанное тесто закатать в тугой колобок, накрыть чуть влажной холщовой салфеткой и оставить на 30 мин. Затем тесто раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, из которых сделать кружочки.

Состав: на 500 г пшеничной муки - 1 стакан воды, щепотка соли.

Тесто для пельменей

II. Просеять муку горкой, в центре сделать лунку, влить воду, вбить яйцо, посолить, замесить в течение 15-20 мин крутое тесто и оставить на 20-30 мин, прикрыв влажной холщовой салфеткой. Затем раскатать его в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки, из которых сделать кружочки.

Состав: на 2 стакана пшеничной муки - 3/4 стакана воды, 1 яйцо, щепотка соли.

Как приготовить пельмени. Пельмени сибирские. Мякоть говядины, баранины, свинины, лук и чеснок пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить муку и мясной бульон, размешать фарш до пышности. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить их в слегка подсоленной воде, а лучше - в мясном бульоне.

Состав: на 300 г говядины - по 300 г баранины и свинины, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 0,5 стакана мясного бульона, 1-2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу.

Пельмени уральские.

Мякоть говядины, баранины и свинины дважды пропустить через мясорубку вместе со сливочным маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем в фарш постепенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и размешать до пышности. Приготовить тесто, слепить пельмени, смазать их взбитым яйцом, выложить на посыпанный мукой противень и выставить на холод минут на 30-40. Готовить такие пельмени лучше всего на пару в течение 10-15 мин, а подавать, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

Состав: на 300 г говядины - 300 г свинины, 250 г баранины, 100 г сливочного масла, 3 г мускатного ореха, 4-5 ст. ложек сливок, 2-3 луковицы, соль, перец по вкусу, яйца по необходимости.

Состав для заправки: 5-6 долек чеснока, 4-5 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки столового уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.

Как приготовить пельмени. Пельмени русские. Пропустить через мясорубку мякоть говядины и жирную свинину вместе с нашинкованным и обжаренным репчатым луком, тертым чесноком, все тщательно размешать, посолить и поперчить, добавить молоко или мясной бульон и снова смешать до пышности. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить их в слегка подсоленной воде, в которую положить перец горошком и лавровый лист.

Состав: на 400 г говядины - 300 г свинины, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 0,5 стакана молока или мясного бульона, соль, черный молотый перец, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Пельмени старорусские. Сварить картофель в мундире, охладить его, очистить и пропустить через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварить до готовности, обжарить с нашинкованным репчатым луком и также пропустить через мясорубку. Затем смешать с подготовленным картофелем, посолить, поперчить, добавить размягченное сливочное масло и, по желанию, рубленую зелень укропа. Хорошо вымесить фарш, приготовить тесто и слепить пельмени. Отварить их в подсоленной воде и подавать с томатным соусом или сметаной.

Состав: на 600 г картофеля - 50 г сухих или 200 г свежих грибов, 3-4 луковицы, 150 г сливочного масла, соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Пельмени деревенские. Сварить рассыпчатую гречневую кашу и остудить. Творог протереть через сито, добавить сахар, размягченное сливочное масло и яичный желток. Соединить с гречневой кашей (можно добавить протертую отварную тыкву). Тесто для таких пельменей нужно раскатать потолще, чем обычно, а варить пельмени на 5 мин меньше. Подавать их с горячим молоком, растопленным сливочным маслом или сметаной.

Состав: на 500 г гречневой каши - 200 г творога, 2-3 ст. ложки сахара, 2 ст.

ложки сливочного масла, 2 яичных желтка.

Пельмени дальневосточные. Рыбное филе и мякоть свинины дважды пропустить через мясорубку вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавить взбитое яйцо, перец, воду и тщательно вымесить до пышности. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить в слегка подсоленной воде. Подавать их, полив столовым уксусом или сметаной.

Состав: на 400 г рыбного филе (горбуши или кеты) - 350 г свинины, 2-3 луковицы, 2 яйца, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу. Пельмени со свининой и свежей капустой. Мякоть свинины и нашинкованный репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Свежую капусту мелко порубить и, слегка посолив, потушить в масле на сковороде. Смешать готовую капусту с мясным фаршем, тщательно все вымесить, добавить немного воды или бульона для пышности. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить их в подсоленной воде. Подавать с томатным соусом или другой острой заправкой.

Состав: на 300 г свинины- 200 г свежей капусты, 1 луковица, 1 /4 стакана воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Пельмени с рыбой и грибами. Сухие грибы хорошо промыть и сварить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы (осетрины, палтуса или лосося), отваренные грибы, нашинкованный репчатый лук, все тщательно перемешать и обжарить на сковороде с маслом. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить в подсоленной воде или грибном бульоне.

Состав: на 200 г сухих грибов - 800 г рыбного филе, 3-4 луковицы, соль, перец, растительное масло для жарки по вкусу.

Пельмени со свежими грибами. Промытые и мелко нарезанные свежие грибы посолить и обжарить в масле, добавив в конце нашинкованный репчатый лук. В готовые грибы положить густую сметану и замесить фарш. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить их в подсоленной воде или грибном бульоне. Подавать со сметаной.

Состав: на 500 г свежих грибов - 2 луковицы, 100 г сметаны, соль, сливочное масло для жарки по вкусу.

Пельмени со свежей капустой и яйцами. Свежую капусту мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук и обжарить в масле в течение 15-20 мин. Затем вмешать сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца, посолить, поперчить, влить немного воды или бульона. Приготовить тесто, слепить пельмени и отварить их. Подавать со сметаной.

Состав: на 300 г свежей капусты - 4 луковицы. 5-6 вареных яиц, 2 ст. ложи сливочного масла для жарки, 0.5 стакана воды или бульона, соль и перец по вкусу.

Пельмени с квашеной капустой и грибами. Квашеную капусту отжать и положить в кипяток на 10 мин, затем, сняв с огня, откинуть на дуршлаг. Сухие грибы промыть, сварить, мелко нарезать, поджарить в масле на сковороде вместе с нашинкованным репчатым луком. Потом аккуратно смешать грибы и капусту. Приготовить тесто, слепить пельмени и сварить их в подсоленной воде или грибном бульоне.

Состав: на 400 г квашеной капусты-100 г сушеных грибов, 3-4 луковицы, сливочное масло для жарки, соль по вкусу.

Пельмени с тыквой. Тыкву натереть на крупной терке, дать ей постоять 1 ч, затем отжать и не варить. Мелко нашинкованный репчатый лук поджарить в масле на сковороде, смешать с тыквой, массу посолить и поперчить, а затем использовать в качестве фарша для пельменей.

Состав: на 500 г тыквы - 2-3 луковицы, сливочное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Пельмени со свеклой.

Свеклу сварить до полуготовности, остудить, натереть на крупной терке. Нашинкованный репчатый лук поджарить и добавить в него томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные кружочками. Соединить свеклу с луком, посолить, поперчить и использовать в качестве фарша для пельменей.

Состав: на 500 г свеклы - 2-3 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты или 1 крупный помидор, сливочное масло для жарки, соль и перец по вкусу. Пельмени с морковью и курагой. Морковь отварить, натереть на крупной терке, добавить размягченное сливочное масло, сахар и распаренную нарезанную маленькими кусочками курагу. Все тщательно перемешать и использовать в качестве фарша для пельменей.

Состав: на 500 г моркови- 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 150 г кураги.

Пельмени с редисом или редькой. Редис или редьку натереть на крупной терке, откинуть на дуршлаг и дать стечь соку. Затем посолить, добавить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук и использовать в качестве фарша для пельменей, которые будут иметь необычно пикантный вкус.

Состав: на 500 г редиса или редьки - 1 луковица или 150 г зеленого лука, соль по вкусу.

Пельмени «зеленые».

Перебрать и промыть щавель, петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук и мяту, нашинковать, посолить и поперчить, все тщательно перемешать и использовать в качестве фарша для пельменей.

Состав: на 1 стакан нашинкованного щавеля - по 1 стакану петрушки, укропа, сельдерея и зеленого лука, 0,5 стакана мяты, соль и перец по вкусу.

Пельмени, запеченные в томатном соусе. Приготовленные пельмени отварить» в большом количестве подсоленной воды, вынуть из кастрюли и обсушить. Форму для запекания или печку-чудо смазать жиром, положить в нее очень тонко нарезанные ломтики копченой корейки, а сверху одним слоем - пельмени. Приготовить соус: в воду положить томат-пасту, сметану, муку, все прокипятить, заправить по вкусу солью и охладить. В охлажденный соус выпустить сырое яйцо и тщательно перемешать. Залить соусом пельмени, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавать блюдо горячим.

Состав: на 500 г готовых пельменей-1 стакан воды, 1 ст. ложка томат-пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 чайн. ложка муки, 2 ст. ложи тертого сыра, несколько ломтиков копченой корейки (по необходимости), 1 яйцо, соль по вкусу.


РЕКОМЕНДУЕМ