гороскоп

Как приготовить кулебяку

Народная кулинария. Как приготовить кулебяку. Считается, что название «кулебяка» произошло от слова «колоб», то есть небольшой круглый хлебец или пирог. Но, в отличие от пирога, кулебяка имеет более продолговатую и выпуклую форму, да и начинки для нее готовятся несколько иначе.

Если кулебяку используют как самостоятельное блюдо, тогда вместе с ней на стол обязательно ставят сметану или сметанный соус. Но чаще она служит как аппетитное дополнение к мясному, грибному и рыбному бульонам.

Тесто для кулебяки дрожжевое, приготовленное опарным способом.

60 г дрожжей развести в 1 /4 стакана воды с 1 чайн. ложкой сахара, затем смешать с теплым молоком, добавить яйца, стертые с сахаром добела, и половину муки. Все размешать и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, то есть увеличится в объеме не менее чем вдвое, добавить в нее соль, подогретое масло и всыпать оставшуюся вторую половину муки, непрерывно размешивая. Тесто нужно вымесить так, чтобы оно свободно отходило от рук и стенок посуды. Затем его следует накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда его объем вновь увеличится вдвое, выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и использовать для формирования и изготовления кулебяки.

Состав для опары и теста: подбитые дрожжи, 1 3/4 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 2 целых яйца и 3 желтка (или 5-6 желтков), 1/2 чайн. ложка соли, 3/4 стакана растопленного маргарина и 1 /4 стакана растительного масла, около 1 кг муки.

Дрожжевое тесто для кулебяки, приготовленное безопарным способом. Дать подойти 50 г дрожжей, разведенных в 1 /4 стакана теплой воды с 1 чайн. ложкой сахара. В слегка подогретое молоко добавить соль, растопленный маргарин, смешанные с сахаром яйца, половину растительного масла и подготовленные дрожжи. Все тщательно размешать, и в эту смесь осторожно, порциями всыпать муку. Замесить тесто, а перед тем как закончить замес, влить в него оставшуюся половину растительного масла. Хорошо замешенное тесто слегка посыпать сверху мукой, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно подошло.

Если на кухне прохладно, следует миску с тестом поместить в горячую воду, следя за тем, чтобы вода на водяной бане не остывала.

Когда тесто подойдет, то есть вдвое увеличится в объеме, надо слегка обмять его и дать ему еще раз подойти. После второго подъема готовое тесто выложить на «припудренный» мукой стол и приступать к изготовлению кулебяки.

Состав для теста: 2 стакана молока, 1 чайн. ложка соли, 150 г растопленного маргарина, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 8-10 ложек растительного масла, примерно 1 кг муки.

Как приготовить кулебяку. Кулебяка с мясом.

Раскатать готовое дрожжевое тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной в 1 см и шириной в 18-20 см.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку или очень мелко порезать, охладить, добавить рубленые вареные яйца, обжаренный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, немного растопленного сливочного масла. Если начинка окажется недостаточно сочной, ее можно полить мясным бульоном, перемешать и выложить горкой по всей длине раскатанной ранее лепешки. Концы лепешки надо осторожно приподнять, плотно защипить и положить готовую кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз. Поверхность кулебяки украсить изготовленными из тертого теста фигурками и оставить кулебяку на 20-25 мин в теплом месте для расстойки. Затем поверхность кулебяки смазать желтком и наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке при температуре 210-220° С до готовности. Готовность кулебяки можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной палочкой. Если после прокола на ней не останется следов теста, значит, кулебяка готова.

Состав для начинки: на 1,2-1,3 кг дрожжевого теста - 1 кг говядины, 1 -2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Кулебяка с рыбой и яйцом. Раскатать готовое дрожжевое тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной в 1 см и шириной в 20 см.

Взять 800 г рыбного филе (или аккуратно отделить рыбную мякоть от костей и кожи), обжарить его в сливочном масле, охладить, мелко нарубить, приправить солью, перцем, смешать с мелко нарубленными яйцами.

Отдельно на сливочном масле обжарить кусочки рыбы без костей, приправленные солью и перцем. Затем на готовую лепешку следует выложить ровным слоем половину рубленой рыбы, на него положить слой кусочков жареной рыбы, а поверх них оставшуюся половину рыбы рубленой. Соединить противоположные концы лепешки, хорошенько защипить края и выложить готовую кулебяку на смазанный маслом противень. Подержать ее 15-20 мин в тепле для расстойки, смазать яйцом, наколоть в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и выпекать при температуре 180°С до готовности.

Такая кулебяка может служить украшением любого праздничного стола и сделать честь любой хозяйке, а подавать ее надо как самостоятельное блюдо под водку.

Состав для начинки (на 1,2-1,3 кг дрожжевого теста): 800 г рыбного филе или очищенной от костей и кожи рыбы, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 крупная рыба для поджаривания (желательно речная- щука, судак и т.п.), сливочное масло для поджаривания рыбы, соль, перец по вкусу.

Как приготовить кулебяку. Кулебяка с рыбой, рисом и яйцами. Раскатать готовое дрожжевое тесто по длине противня овальной лепешкой толщиной в 1 см и шириной в 20 см. Выложить на нее по все длине сваренный до готовности в соленой воде рассыпчатый рис, смешанный со сливочным маслом и рублеными яйцами. Поверх риса выложить обжаренные в сливочном масле кусочки рыбного филе или рыбы, освобожденной от костей и кожи, рыбу сверху посыпать рублеными яйцами, а поверх выложить оставшийся рис. Хорошенько защипить противоположные концы кулебяки, положить ее на смазанный маслом противень, наколоть в нескольких местах вилкой, дать постоять в теплом месте 15-20 мин для расстойки, обмазать поверхность кулебяки желтком и выпекать при температуре 180° С до готовности.

Состав для начинки (на 1,2-1,3 кг дрожжевого теста): 200 г риса, 100 г сливочного масла, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 кг рыбного филе или рыбы, освобожденной от костей и кожи, соль по вкусу, желток для смазки.

 Кулебяка с рыбой и свежей капустой. Белокочанную капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту мелко нашинковать, посолить, дать немного постоять и хорошо отжать руками выделившийся из нее сок. Затем обжарить капусту на сливочном масле, охладить, смешать с мелко нарубленными яйцами. Половину готовой начинки из капусты выложить на овальную лепешку дрожжевого теста, поверх капусты положить кусочки обжаренной без костей рыбы или рыбного филе, потом выложить оставшуюся капустную начинку, края кулебяки защипить, положить швом вниз на смазанный маслом противень, дать 15-20 мин для расстойки, наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать при температуре 180°С до готовности.

Состав для начинки (на 1,2-1,3 кг дрожжевого теста): 1 кг белокочанной капусты, 1 кг рыбы или 800 г рыбного филе, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, желток для смазки, масло сливочное для жарения.

Кулебяка из вязиги, яиц и рыбы. Сухую вязигу (продукт, изготовленный из спинных хрящей осетровых рыб) замочить с вечера в холодной воде, утром залить чистой водой, подсолить и варить под крышкой до мягкости, при необходимости подливая воду. За 15 мин до готовности положить в кастрюлю 2 головки лука и пучок зелени. Отдельно обжарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу.

Готовую вязигу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным луком и рублеными яйцами, поперчить, подсолить при необходимости и выложить половину на раскатанную под кулебяку лепешку. Поверх начинки положить кусочки сырого рыбного филе, нарезанного пластами в 1 см толщиной и посоленного с обеих сторон, сверху покрыть оставшимся фаршем, защипить края, выложить кулебяку на смазанный маслом противень, дать 20 мин для расстойки, наколоть вилкой, обмазать желтком и выпекать при температуре 200°С до готовности.

Состав для начинки 80-100 г вязиги, 500 г рыбного филе, 4 сваренных вкрутую яйца, 400 г репчатого лука, сливочное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу.

Кулебяка со свежими грибами. Свежие белые грибы почистить, помыть, нарезать, обжарить на сливочном масле со сметаной. После того как соус выпарится, грибы следует посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Раскатать готовое дрожжевое тесто овальной лепешкой по длине противня шириной 20 см и толщиной не более 0,9 см. Выложить на лепешку часть грибной начинки, покрыть ее тонким блинчиком, на него вновь положить грибную начинку и опять покрыть ее блинчиком и т.д., но верхний слой должен состоять из начинки. Края кулебяки аккуратно и тщательно защипить, выложить ее на смазанный маслом противень, украсить переплетом из полосок тонко раскатанного теста, поставить в теплое место на 20 мин для расстойки, наколоть поверхность кулебяки вилкой, покрыть желтком и выпекать при температуре 200° С до готовности.

Чтобы приготовить блинчики для прослаивания, надо взбить в пену 1 яйцо, добавить 1/2 стакана молока или воды, по щепотке соли и сахара, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку растительного масла. Все перемешать, замесить тесто, из которого испечь 3 блинчика.

Состав для начинки (на 1,3 кг дрожжевого теста): 2 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень по вкусу, желток для смазки.

Кулебяка закусочная. Раскатать готовое дрожжевое тесто в виде прямоугольника толщиной 0,7 см, один край которого осторожно перенести на смазанный маслом противень, а другой оставить на столе. Поверх теста, лежащего на противне, положить начинку из соленых грибов, обжаренных в растительном масле, поперченных и смешанных с отдельно обжаренным до золотистого цвета луком.

На луково-грибную начинку выложить картофельное пюре, на него положить мясную начинку, приготовленную из мелконарезанного или пропущенного через мясорубку вареного мяса, смешанного с обжаренным луком, солью, перцем, сливочным маслом и при необходимости с небольшим количеством мясного бульона.

Затем аккуратно накрыть кулебяку оставшейся на столе половиной теста, защипить края, подогнуть шов вниз, поверхность кулебяки украсить плетенкой из тонко раскатанных полосок теста или фигурками из тертого теста, дать кулебяке время для расстойки, наколоть ее поверхность вилкой, обмазать яйцом и поставить в духовку. Выпекать при температуре 210-220° С, если поверхность кулебяки начнет «подгорать» - накрыть ее смоченным водой плотным листом бумаги и продолжать выпекать кулебяку до готовности.

Подавать к столу горячей под холодную водку.

Состав для грибной начинки: 500 г соленых грибов, 3 головки репчатого лука, соль, перец, растительное масло для обжаривания.

Состав для картофельной начинки: 4-5 картофелин, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Состав для мясной начинки: 300 г вареного мяса, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки мясного бульона (при необходимости), сливочное масло для обжаривания лука, соль, перец.