гороскоп

Как коптить мясо

Народная кулинария. Как коптить мясо. Копчение - обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копче-

нии в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Непригодны для копчения излишне сухие дрова - они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.

Наиболее широко используют в домашних условиях

два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты 2-4 дня, а большие куски мяса и 6-8 дней подвергаются воздействию дыма, температура которого не превышает 20-25°С.

Как коптить мясо. Горячее копчение - более быстрый способ и чаще используется в домашних условиях. Продолжительность его не превышает 2 дней, а температура дыма поддерживается на уровне1 35-60° С.

Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают продукт, подвешенный на палке или на толстом металлическом крючке. Кирпичи возвращают на место, а во время копчения печь топят не очень сильно и только дровами рекомендованных выше пород.

Коптильню можно устроить в погребе, расположенном вне дома. Для этого под потолком погреба делают вешала, а на полу в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, количество дыма и температуру.

Коптильную «установку» часто сооружают на дворе. Она представляет собой печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку.

Изготавливают коптильню даже из 2-3 бочек без дна, поставленных одна на другую. Между бочками для очистки дыма от сажи натягивают мокрую мешковину. В нижней бочке устраивают топку, сжигая дрова на стальном листе. В верхней бочке сооружают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, с помощью которой регулируют количество дыма и его температуру.

В любом случае дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом недопустимо.


РЕКОМЕНДУЕМ