гороскоп

Как приготовить грибные заготовки

Народная кулинария. Как приготовить грибные заготовки. Грибы сушеные.

Сушить можно практически любые грибы, хотя целесообразнее прежде разобрать их по сортам. Перед сушкой грибы не следует мыть, а только удалить сор, очистить землю, а особо грязные протереть сухой тряпочкой. Изъеденные улитками места надо срезать. Крупные грибы разрезать по вертикали на 2-4 части, мелкие - сушить целиком.

Сушить грибы можно в специальной сушилке, в печи, в духовке, над плитой или батареей, а можно и просто на солнце.

Если урожай собран большой, а необходимых условий для просушивания нет, да и времени тоже, грибы следует подвергнуть подвяливанию. А для этого их надо нанизать на тонкие металлические прутики и положить друг за другом в духовку, опираясь концами прутов на угольники для противней. Вялить грибы лучше всего при температуре 45-50° С, но не выше, а духовку все время держать приоткрытой.

У правильно подвяленных грибов должна подсохнуть верхняя корочка, а сердцевина остаться мягкой на ощупь.

Провяленные грибы следует снять с прутиков, нанизать на толстые нити и развесить для естественной сушки на солнце или над плитой.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

Перед употреблением сушеные грибы надо несколько раз промыть теплой водой, залить холодной и варить на медленном огне до полного размягчения. Размягченные таким образом грибы режут или пропускают через мясорубку и готовят из них соусы, икру, ароматную начинку для пирогов, не говоря уже о грибном супе.

Как приготовить грибные заготовки. Грибной порошок. Готовить грибной порошок следует из ароматных грибов (белых, маслят, рыжиков, лисичек, подберезовиков, подосиновиков и т.д.). Грибы надо хорошенько почистить, протереть сырой тряпочкой, затем подсушить, нарезать ломтиками толщиной не более 1 см, немного провялить, а затем поместить в разогретый до 50° С духовой шкаф. Окончательно высушенные грибы размолоть в кофемолке или истолочь. Если порошок получится недостаточно мелким, его нужно просеять, крупные частицы еще раз просушить и снова перемолоть.

Перед употреблением грибной порошок следует замочить в небольшом количестве теплой воды и добавлять полученную грибную массу в приготовляемое вами блюдо за 15 мин до его полной готовности.

Во многих случаях использовать грибной порошок удобнее, чем просто высушенные грибы, грибной сок или вытяжку, но он очень гигроскопичен, поэтому хранить его надо в плотно закрытых банках, обращаясь столь же бережно, как, например, с растворимым кофе.

Грибы сушеные в холодильнике. Очищенные от сора и при необходимости нарезанные как для обычной сушки грибы разложить на листе бумаги и поместить в нижнюю часть холодильника. После этого о грибах можно забыть на полторы-две недели. А затем извлечь их из холодильника и убрать на длительное хранение. После сушки холодом грибы получаются несколько мягче, чем при сушке теплом, но вкус их не меняется.

Грибы замороженные. Замораживание - прекрасный способ заготовки грибов на зиму. Для него годятся все съедобные грибы, но предпочтение следует отдать молодым боровичкам, подосиновикам, шампиньонам и опятам.

Замораживать можно сырые грибы целиком, но для экономии места их лучше нарезать и хотя бы немного отварить. Для этого их нужно вымыть, нарезать толстыми ломтиками и опустить в кипящую воду на 4 мин вместе с щепоткой соли и лимонной кислоты. После варки грибы надо откинуть на дуршлаг, охладить под струей холодной воды, слегка подсушить и разложить в полиэтиленовые пакетики. Остается лишь удалить по возможности из пакетов воздух, запаять их с помощью нагретого над огнем ножа или утюга и поместить в морозильную камеру, где заморозить при температуре минус 18°С.

Замораживать можно и тушеные грибы. Для этого их тоже следует почистить, промыть, порезать и потушить - сначала в собственном соку, а затем добавив немного сливочного масла. Потом разложить по пакетам и заморозить так же, как и вареные.

Готовить из замороженных грибов очень просто: надо, например, обжарив на сковороде лук, положить туда же замороженные грибы и довести их на небольшом огне до готовности, посолив, поперчив и т. д.

Грибы жареные I. Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в подсолнечном масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно простерилизованные. Закупорить жестяными крышками. Хранить в прохладном месте.

Состав: на 1 кг грибов - 10-20 г соли, 50 г масла.

Грибы жареные II. Чтобы таким образом заготовить грибы, их надо почистить, промыть, нарезать. Затем, растопив в эмалированной кастрюле сало или сливочное масло (300-350 г на 1 кг грибов), выложить в нее грибы, посолить их и томить под крышкой на слабом огне 45-55 мин. Потом крышку следует снять, а нагревание продолжить, чтобы дать возможность испариться выделившемуся из грибов соку. Как только масло станет прозрачным, грибы можно считать вполне готовыми. Переложить их в стерилизованные стеклянные банки, залить растопленным салом или сливочным маслом, оставшимся в кастрюле. Банки закрыть крышками и охладить.

Хранить жареные грибы следует на нижней полке холодильника.

Как приготовить грибные заготовки. Грибы жареные в уксусе. Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята) очистить, промыть, подсушить, нарезать и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Затем переложить в другую посуду и охладить, а уже охлажденные, уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея.

В оставшееся после обжарки масло добавить уксус и соль - по вкусу, довести смесь до кипения, снять с огня, охладить и залить грибы, предварительно налив в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Банки закатать и поставить на хранение в темное прохладное место.

Икра грибная.

Свежие грибы вымыть, добавить воду, соль, варить 25-30 мин. Когда грибы осядут на дно, достать их шумовкой и горячими пропустить через мясорубку. Лук поджарить до золотистого цвета, добавить растительное масло, уксус, зелень. Всю массу перемешать, плотно уложить в банки, закрыть стерилизованными крышками и стерилизовать 40 мин.

Состав: 5 кг грибов, 0,8 л воды, 200 г соли, 3 кг лука,

1,5 кг растительного масла, 300 г 6%-ного уксуса.

Грибы консервированные. Вымытые и нарезанные грибы опустить в кипяток, добавить соль (1 ст. ложку соли на 1 кг грибов), щепотку лимонной кислоты, пряности. Варить 15-20 мин на слабом огне, пену снимать. Готовые грибы с помощью шумовки разложить по банкам и залить процеженным сквозь мелкое сито грибным соком. Заполненные банки прикрыть крышками, а когда выйдут все пузырьки воздуха, крышки закатать, банки перевернуть вниз горлышком и в таком положении дать им остыть. Впрочем, для большей надежности банки перед закаткой можно простерилизовать 0,5 л - 30 мин, 1л - 50 мин.

Грибы маринованные.

Для маринования используют в основном шляпки молодых, крепких грибов, исключение составляют лишь белые и подосиновики, ножки которых режут кольцами толщиной в 1-2 см.

Подготовленные и промытые грибы отварить, осторожно помешивая в эмалированной кастрюле, в воду которой необходимо добавить немного уксуса и соли. Образующуюся пену снять шумовкой. Когда грибы осядут на дно кастрюли, откинуть их на дуршлаг. Остывшие грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом.

Чтобы приготовить маринад, надо в кастрюлю с кипящей водой всыпать сахар, соль, положить специи и все прокипятить. Затем влить уксус, маринад остудить и залить им грибы. Маринад должен прикрывать грибы, а чтобы предохранить их от плесени, сверху следует налить подсолнечное масло.

Закатывать банки с маринованными грибами не рекомендуется, их следует плотно закрывать полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте. При появлении плесени грибы надо откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. Затем приготовить новый маринад, проварить в нем грибы и вновь сложить их в банки, залив подсолнечным маслом.

Состав для маринада: на 1 л воды-1 стакан 8%-го уксуса, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайн. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.

Грибы соленые. Грибы тщательно промыть, срезать ножки, рассортировать по размерам. Грузди, белянки, валуи и чернушки обязательно вымочить в холодной воде в течение 3-4 суток, меняя воду каждые 4 ч. Волнушки надо вымачивать 5 суток или прокипятить 10-15 мин, слив затем воду. Валуи после вымачивания обязательно обдать кипятком, а чернушки, свинушки и белянки на 5-10 мин опустить в кипяток. Сыроежки перед засолом кипятят 5-10 мин. Солить грибы можно двумя способами - холодным и горячим.

Холодный способ

Очищенные, промытые и вымоченные грибы уложить в подготовленную тару шляпками вниз. Каждый слой толщиной в 5-8 см пересыпать солью, количество которой составляет 3% от веса грибов. Поверх грибов положить перец, лавровый лист, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни. Все накрыть деревянным кружком, поверх которого поместить гнет. Когда грибы осядут, излишек появившегося рассола слить и добавить новую порцию грибов. Если рассол не появился, гнет следует увеличить.

Засоленные холодным способом рыжики можно употреблять через 5-6 дней, грузди - через 30-40 дней, волнушки не раньше 40 дней, а валуи через 50.

Горячий засол

Так солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества, исчезающие при кипячении,- скрипицы, горькушки, серушки, говорушки, гладыши и т. д.

Грибы промыть, вымочить и отварить в слегка подсоленной воде 20-30 мин, охладить вместе с отваром, откинуть на дуршлаг. Затем выложить грибы в подходящую тару, пересыпать их солью (на 1 кг свежих грибов 50 г соли), укропом, чесноком, душистым перцем, гвоздикой. На дно тары и поверх грибов положить листья черной смородины. Все прикрыть деревянным кружком, положив сверху гнет.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов тепла. При низкой температуре грибы могут промерзнуть и потерять свои вкусовые качества. При высоких температурах они закиснут и пропадут.

Надо постоянно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если же рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует добавить остуженную соленую кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и гнет следует промыть горячей, слегка подсоленной водой. Плесень на стенках посуды обтереть чистой тряпочкой.

Грибы квашеные. Для квашения годятся практически все грибы, но особенно хороши сыроежки, которые перед квашением необходимо отмочить в холодной воде 10-12 ч, меняя воду 2-3 раза, чтобы избавиться от горечи. Затем грибы нужно сполоснуть холодной водой и 5 мин проварить в слегка подсоленном кипятке. После этого сыроежки надо уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, добавить укроп и залить раствором, приготовленным из 70 г соли, 20 г сахара и 1 л воды. Сверху положить листья черной смородины, прикрыть все тарелкой или деревянным кружком и положить гнет так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол и он даже выступил над тарелкой. Плесени при квашении не бывает, так как образующаяся при этом молочная кислота препятствует порче грибов.

Через месяц при температуре хранения 20°С грибы дойдут до нужной кондиции и будут готовы к употреблению.

Квашеные грибы считаются деликатесом и после небольшого вымачивания годятся для жарения, тушения и т. д. Готовые к употреблению квашеные грибы следует хранить на нижней полке холодильника.

Грибная вытяжка. Белые грибы, подосиновики и подберезовики надо перебрать, почистить, промыть, нарезать кусочками и сложить в эмалированную кастрюлю. Залить соленой, слегка подкисленной водой (на 1 л воды 1 чайн. ложка соли, щепотка лимонной кислоты), довести до кипения и варить 30 мин, доливая при необходимости воду и снимая пену. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, а грибы пропустить через мясорубку и спрессовать. Отвар смешать с соком, который получился в результате прессования, уварить на медленном огне так, чтобы его объем уменьшился вдвое. Получившуюся горячую сиропообразную вытяжку нужно разлить в банки или бутылки, простерилизовать их 30 мин, укупорить, остудить и поставить на хранение в прохладное место. Грибную вытяжку использовать для приготовления супов, борщей, соусов.

Грибной сок. Свежие грибы почистить, промыть в проточной воде, слегка обсушить, пропустить через мясорубку, добавить специи и соль, перемешать и поставить в холодильник на 2-3 дня. За это время из грибов начнет выделяться сок, который следует отжать через марлю, добавить в него нашинкованного лука и сварить на медленном огне до загустения. Горячий сок разлить в чистые бутылки, охладить и поставить на хранение в холодильник. Грибной сок, подобно грибной вытяжке, используют как добавку к самым различным блюдам.

Состав: на 0,5 л грибного сока - 1 кг свежих грибов, 1 ст. ложка соли, 2-3 лавровых листа, 1-2 луковицы, 3-4 горошины душистого перца, щепотка лимонной кислоты.


РЕКОМЕНДУЕМ