гороскоп

Как приготовить домашнюю колбасу

 Народная кулинария. Как приготовить домашнюю колбасу. Оболочка для колбасы. В качестве оболочки для колбас обычно используют кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных.

Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность.

Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на части. Взяв за середину каждую часть кишки сразу же выдавливают ее содержимое. Затем кишки отжимают и промывают возможно более тщательно теплой водой (40-50°С), после чего с помощью круглой длинной палки их выворачивают и замачивают в теплой воде (40-45° С) на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом.

Подготовленные кишки можно недолго хранить в холодной воде (ниже 10° С) или, связав в пучок (не крепко), подвесить в холодном помещении. Консервируют кишки, круто посолив солью и выдержав на холоде. В случае замерзания кишки следует оттаять в теплой воде. Соленые кишки перед использованием необходимо вымочить в теплой воде 2-3 ч, после чего охладить в холодной.

Желудки и толстые кишки также обрабатывают очень тщательно. Мочевой пузырь слегка надрезают, выворачивают, чистят и моют несколько раз с солью. В конце его аккуратно перетирают с пищевой содой и тщательно ополаскивают. Начинка для колбас. Для начинки мясо освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200-500 г и солят. Соли кладут 2,5-3% от веса мяса, массу тщательно перемешивают и оставляют в холодном помещении (не выше 10° С) на 1-2 суток. Посоленное холодное мясо измельчают в мясорубке или очень мелко нарезают, кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки или режут кусочками объемом 0,3-0,5 или 0,7 см3 (в зависимости от вида колбас).

Если в колбасу идет мясо разных животных - свинина, баранина,говядина, то измельчают каждое мясо отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях.

Как приготовить домашнюю колбасу. Для связывания содержащейся в фарше влаги и для его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар, углеводные продукты и другие компоненты. Вареные колбасы. Смесью фарша наполняют возможно полнее шприц (следить, чтобы не было воздушных пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную суровой ниткой с одной стороны, шприцуют батон колбасы длиной до 50 см. Можно шприцевать с помощью мясорубки, для чего придется изготовить к ней наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать 3-4 больших отверстия. Подвижной крестообразный нож в этом случае из мясорубки убирают.

Наполненные оболочки завязывают, а концы стягивают, изгибая батон в виде кольца. Если батоны толстые, то их целесообразно перевязать пеньковым шпагатом поперек в нескольких местах и не изгибать в круг.

Батоны подвешивают на 1 -2 ч для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют (накалывают) тонким шилом или иглой для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5-2 ч при 60-80° С, а уже затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму дает колбасе приятный цвет и улучшает ее аромат. Температура воды при варке около 80°С. Продолжительность такой термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варят 40-60 мин, толстые - до 2 ч. Готовность продукта определяют, прокалывая его шилом или спицей и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть белая или прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10° С и хранить в сухом холодном помещении или холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 ч) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

Как приготовить домашнюю колбасу. Полукопченые колбасы. Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий: 4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, перец по вкусу, 1 головка чеснока, соль - до 3% от общего веса.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в горячем (70-90° С) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80° С.

Вторично коптят вареную колбасу при 40-45° С до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15° С) сухом, чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1-1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике. Украинская домашняя колбаса. Для приготовления этой колбасы мясо режут на кусочки весом 10-20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Завязанные с концов батоны колбас накалывают булавкой для удаления пузырьков воздуха. Далее колбасы варят в воде, а затем обжаривают на сковороде или запекают до готовности в печи. Свиную домашнюю колбасу хорошо подавать к столу с тушеной капустой.

Состав: на 1 кг полужирного свиного мяса - 1 / 4 чайн. ложки перца молотого (лучше смесь черного и душистого), 1 долька чеснока, 15-20 г соли (неполная ст. ложка).

Колбаса ливерная с луком. Сварить свиной желудок, а печень обдать кипятком. Затем на нутряном жире поджарить измельченный лук, готовые продукты пропустить через мясорубку, посолить, хорошенько перемешать и набить готовым фаршем мелкие кишки. Потом, связав концы ливерных колбасок шпагатом, сварить их на сильном огне в течение 30-40 мин. Вынуть из воды, охладить и подавать к столу.

Состав: на 1 кг свиной печени - 1 кг нутряного жира, 1 свиной желудок, 100 г соли, 200 г лука, по желанию 20 г черного молотого перца. Домашний зельц. Голову, уши, язык, почки и сало очистить, вымыть и сварить. Отделить мясо от костей и нарезать его тонкими полосками, смешать с нарезанными кубиками почками, ушами, шкуркой. Влить немного концентрированного бульона, в котором варились все субпродукты, посолить, положить растертый чеснок, молотый перец. Тщательно вымытую и натертую сырой луковицей оболочку пузыря наполнить приготовленной начинкой, зашить и варить в бульоне, в котором варились субпродукты, 35-40 мин. при умеренном кипении. Готовый зельц положить под груз и дать остыть. Подавать в холодном виде.

Состав: свежие свиные пузырь, язык, почки, сало от шейной части - 500 г, 1/2 головы, уши, 10-15 г перца, 1 головка чеснока, соль. Свиная тушенка. Крупно порезанные куски окорока или филейной части посолить из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг мяса, поместить их на 5-7 ч на установленную под наклоном разделочную доску так, чтобы выделяющийся сок мог свободно по ней стекать, а куски мяса слегка подсохли. Подготовленное мясо уложить на смазанный смальцем противень и запечь в духовке до подрумянивания. Готовым мясом заполнить прогретые стеклянные банки, слегка пересыпая мясо перцем, размещая между кусками лавровый лист и 2-3 веточки гвоздики. Затем, слегка уплотнив содержимое банки, залить его горячим смальцем так, чтобы он выступал над мясом на 2-3 см, банки укупорить и поставить на хранение в прохладное место.