гороскоп

Как приготовить курицу

Народная кулинария. Как приготовить курицу.

Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа нежная белая, а ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая с желтоватым оттенком, а ее ноги покрыты крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петуха определяется по величине шпор. У молодых петушков на ногах вместо шпор небольшие мягкие бугорки, у старых петухов шпоры крупные, окостеневшие.

Для приготовления бульонов лучше брать тушку взрослой, но не старой курицы средней упитанности. А для приготовления вторых блюд больше подходят молодые курочки и петушки. Мясо старой курицы можно использовать для приготовления котлет, тефтелей, биточков и т.п.

Чтобы приготовить бульон из птицы, ее следует положить в холодную воду. А чтобы отварить курицу для приготовления вторых блюд, ее нужно опустить в кипяток. Бульон при этом будет мут-

ным и невкусным зато мясо сочным.

Куриный бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, убавить огонь до умеренного, а собравшуюся сверху пену снять шумовкой. Главное - не давать куриному бульону интенсивно кипеть.

Если вам потребуется разогреть куриный бульон, не торопитесь, а поставьте кастрюлю на маленький огонь и, не доводя содержимое до кипения, снимите ее с плиты.

При разогревании бульона не закрывайте кастрюлю крышкой - свободный выход пара предохранит бульон от помутнения.

Прозрачность бульону может придать яичный белок, который следует взбить и на 20 мин влить в горячий бульон, после чего процедить его и продолжать, если потребуется, варку.

Прозрачный мясной бульон приобретет пикантный вкус, если при варке положить в него кусочек сухого сыра.

Бульон приобретет аромат и приятный золотистый оттенок, если морковь, петрушку и лук не выкладывать в кастрюлю целиком, а разрезать на половинки и слегка обжарить с одной стороны на сковороде без масла.

Можно добавить в бульон и отвар луковой шелухи, предварительно поварив в небольшом объеме воды шелуху 1-2 луковиц в течение 15-20 мин. После такой «луковой операции» бульон становится чрезвычайно аппетитным и ароматным.

Чтобы суп с домашней лапшой не получился мутным, опустите лапшу в горячую воду на 1 мин, потом откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и только затем выкладывайте в бульон. Так же следует поступать и с рисом, только в кипящей воде он должен находиться 3-5 мин.

Никогда не оставляйте в готовом курином бульоне или супе лавровый лист, а выбрасывайте его сразу после приготовления. Да и вообще при приготовлении первых блюд из курицы лавровый лист использовать нежелательно, так как он отбивает куриный аромат.

Чтобы тушка птицы при жарении покрылась румяной корочкой, смажьте ее сметаной.

Для того чтобы тушка птицы хорошенько прожарилась, ее каждые 10-15 мин следует поливать жиром, на котором она жарится.

Для того, чтобы разогреть жареную курицу, надо хоть немного полить ее сметаной и поставить разогревать в духовку.

Как приготовить курицу. Салат с курицей «Оригинальный». Вареное куриное мясо нашинковать в виде лапши. Отварить и охладить макароны длиной не более 5 см. Соленые или маринованные грибы, свежие крепкие помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать дольками, зелень мелко нарубить, посолить, поперчить, все аккуратно перемешать и заправить майонезом.

Состав: на 300 г вареного куриного мяса - 200 г отварных макаронов, 330 г соленых или маринованных грибов, 4 свежих помидора, 5-6 сваренных вкрутую яиц. майонез, зелень петрушки и укропа, соль, перец молотый по вкусу.

Салат с курицей и рисом. Масло или маргарин разогреть в кастрюле, добавить нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, промытый и подсушенный рис и все недолго - минут 8-10 - подержать на огне. Затем влить бульон, посолить и варить до готовности риса (около 20 мин). Готовый рис остудить, добавить мелко нарезанное вареное куриное мясо, натертые на крупной терке сырые яблоки и корень сельдерея, рубленое вареное яйцо, зеленый горошек, заправить майонезом. Украсить салат можно дольками сваренных вкрутую яиц и зеленью петрушки.

Состав: на 500 г вареного (можно и жареного) куриного мяса - 0,5 стакана риса, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 крупная луковица, 2 яблока средней величины, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 небольшой корень сельдерея, 0,5 стакана зеленого горошка, майонез, зелень петрушки по вкусу.

 Закуска «Птичка».

Куриные потроха тщательно промыть, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком, посолить, поперчить, добавить тертый сыр, измельченные вареные яйца, томат-пасту, сметану и прокипятить. Затем выложить в форму, смазанную маслом, залить взбитым яйцом, посыпать небольшим количеством тертого сыра и запечь в духовке. Подавать к столу горячим.

Состав: на 300 г куриных потрохов - 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец по вкусу.

Жюльен из курицы. Копченое куриное филе без кожицы нарезать тонкой соломкой и обжарить в масле. Отдельно пассеровать в масле муку, затем подлить в нее сметану, перемешать, добавить взбитое яйцо и соль. Обжаренное куриное филе положить в кокотницу, залить приготовленной сметанной смесью и запечь в духовке. Подавать к столу горячим.

Состав: на 200 г куриного филе - 1,5 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

Как приготовить курицу. Суп вермишелевый с куриными потрохами. Куриные потроха обработать, отварить и вынуть из бульона. Печенку отварить отдельно. Бульон процедить, заправить вермишелью, пассерованной мукой, поджаренным репчатым луком, посолить, поперчить и за 5-10 мин до окончания варки положить в суп мелко нарезанные потроха и влить лимонный сок.

Состав: на 500 г потрохов- 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла или куриного жира, 0,5 стакана вермишели, 1 луковица, 3 ст. ложки лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Цыпленок табака. У тушки обработанного и вымытого цыпленка разрезать грудку, развернуть тушку, сделав насечку по позвоночнику с внутренней сторон, и слегка отбить в местах суставов. Затем натереть чесноком, посолить, поперчить, внутреннюю часть тушки смазать сметаной, положить на разогретую с жиром сковороду спинкой вверх, придавить грузом и зажарить. Когда внутренняя часть цыпленка хорошо зарумянится, смазать спинку сметаной, тушку перевернуть, снова положить сверху груз и жарить. Готового цыпленка посыпать мелко рубленной зеленью.

Состав: на 4 цыпленка (общим весом 1,5 кг) - 0,5 стакана сметаны, 100 г жира, чеснок, соль, перец, зелень по вкусу.

Цыпленок, тушенный в соусе из петрушки. Подготовленную тушку цыпленка разрезать на 6-8 частей, посолить, посыпать мукой и обжарить на сковороде или в духовке. Затем переложить мясо в широкую и низкую кастрюлю, залить сливками и всыпать половину нормы нашинкованной заранее зелени петрушки. Тушить под крышкой до готовности и образования прозрачного соуса. Если соус слишком быстро выпаривается, добавить немного воды. Перед подачей посыпать цыпленка оставшейся частью зелени петрушки, красиво уложить вокруг отварной рассыпчатый рис и украсить нарезанными кружочками свежих огурцов.

Состав: на 750 г цыпленка - 1 чайн. ложка муки, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 100-150 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Как приготовить курицу. Жаркое с курицей по-домашнему. Тушку курицы обработать, хорошо промыть, нарезать на порции, натереть их солью и перцем, обвалять в муке, обжарить на топленом масле, залить томат-пастой и тушить под крышкой на слабом огне минут 30. Затем добавить нарезанный кубиками обжаренный картофель, нашинкованные репчатый лук и морковь, лавровый лист, зеленый горошек и, накрыв крышкой, тушить в духовке до готовности. В конце тушения положить дольки красных помидоров и посыпать толченым и разведенным в бульоне чесноком.

Состав: на 1 кг курицы - 500 г картофеля, 1 морковь, 4 луковицы, 1 стакан томат-пасты, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 помидора, лавровый лист, соль, перец, масло по вкусу.

Плов из курицы. Тушку курицы нарубить на небольшие кусочки, посолить их и поперчить, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, морковь, нарезанную соломкой, и жарить все вместе минут 5-10. Затем залить водой и тушить 10-15 мин. Рис перебрать, замочить, положить в кастрюлю с тушеными кусочками курицы и варить. Когда жидкость будет поглощена рисом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на слабом огне. При подаче плов выложить горкой на блюдо и посыпать рубленой зеленью.

Состав: на 1 кг курицы -

2 стакана риса, 3 луковицы,

3 моркови, 1,5 л воды, 100 г масла или топленого сала, соль, перец, зелень по вкусу.

Шницель куриный. Очищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, слегка отбить молоточком, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом масле.

Состав: на 400 г куриного филе - 4 яйца, сливочное масло, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.

Котлеты пожарские. Куриную тушку обработать, промыть, отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку, добавить в фарш замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого сливочного масла, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформировать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем, накрыв сковороду крышкой, поставить ее в духовку и потушить котлеты в течение 5-6 мин.

Состав: на 1 кг курицы - 100 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу.

Котлеты по-киевски. Филе курицы отбить молоточком так, чтобы толщина по всей его поверхности была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла (40-50 г)соедините с мелко рубленной зеленью и, сформировав колбаску, положить ее в холодильник. Когда она достаточно застынет, выложить ее на середину большого куска куриного филе, накрыть его предварительно отбитым маленьким куском филе, концы большого куска завернуть. Полученную котлету посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях, зажарить во фритюре, а затем поместить минуты на 3-4 в духовку. При подаче полить котлеты разогретым сливочным маслом, гарнировать жаренным картофелем и маринованными фруктами, украсить зеленью.

Состав: на 600 г куриного филе - 500 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г жира для жаренья, соль, перец, зелень, панировочные сухари по вкусу.

Котлеты по-мински. Куриное мясо с кожей пропустить через мясорубку и перемешать с солью и сырыми яйцами. Сформировать котлеты в виде лепешки, на середину каждой положить начинку - масло, перемешанное с отваренными и нашинкованными грибами. Концы лепешек соединить. Придать котлетам продолговатую форму, запанировать их в сухарях, обмакнуть во взбитые яйца, снова запанировать в сухарях. Поджарить на разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Состав: на 800 г куриного мяса - 8 яиц (2 для панировки), 120 г сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 80 г масла для жарения, панировочные сухари, соль по вкусу.

Котлеты куриные с сыром. Мякоть курицы пропустить два раза через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Из фарша сформировать котлеты в виде лепешки, на середину каждой положить смешанное с тертым сыром сливочное масло, концы лепешки соединить, придать котлете круглую форму, смочить во взбитом яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде в разогретом сливочном масле.

Состав: на 500 г куриного мяса - 2 яйца, 60 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, соль, перец, панировочные сухари по вкусу.

Студень куриный. Тушку курицы обработать, промыть и нарубить на небольшие куски. Сложить их в кастрюлю, залить водой, из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы, и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Минут за 30 до готовности добавить слегка обжаренные на сковороде коренья моркови, петрушки и репчатый лук. Куски курицы вынуть из бульона, отделить от костей, разложить по судочкам, положить в каждый дольки сваренного вкрутую яйца, зелень петрушки. Готовый бульон процедить, добавить в него предварительно замоченный в воде желатин, дать настояться минут 5-10, залить разложенное по судочкам мясо курицы и поставить в холодное место. Лавровый лист в куриный студень класть не следует, а курицу можно варить и целиком.

Состав: на курицу в 1 кг - 1,5 л воды, 25 г желатина, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковица, соль, вареные яйца и зелень петрушки по вкусу.


РЕКОМЕНДУЕМ