гороскоп

Как приготовить баранину

Народная кулинария. Как приготовить баранину.

Баранина высшего сорта должна быть ярко-красного цвета с белым нежным, довольно твердым жиром. У баранины старой очень жирное мясо, а жир липкий.

Чтобы отбить у баранины (особенно у мяса старых животных) специфический запах, ее за несколько часов до приготовления вымачивают в воде с небольшим добавлением уксуса.

Если жаркое нужно разогреть, сначала слейте в отдельную посуду соус, а после того, как он закипит, положите в него ломти мяса. Но следите за тем, чтобы блюдо на этот раз не кипело, иначе мясо станет твердым и потеряет вкус.

Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает его вкус и снижает питательность.

Чтобы бульон, приготовленный из баранины, был прозрачным, доведя до кипения, варите его на среднем или малом огне, постоянно снимая пену. А умеренное использование специй при приготовлении супов из баранины почти полностью избавит блюдо от специфического запаха.

Как приготовить баранину. Баранина, тушенная с морковью. Нарезать баранину небольшими кубиками, обжарить в жире до зарумянивая, добавить нарезанную кружками морковь, обжаренный до золотистого цвета лук, тщательно промытый изюм, посолить и по желанию добавить тмин. Тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой. Подавать к столу горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Состав: на 300 г баранины - 300 г моркови, 2 головки репчатого лука, горсть изюма, жир для жарения, соль, тмин, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Баранина, тушенная с фасолью и помидорами. Нарезать баранину небольшими кусочками, обжарить в жире до зарумянивания, выложить в глубокую сковороду, влить немного воды или бульона, так чтобы жидкость покрывала дно посуды, и поставить тушить на слабый огонь, закрыв посуду крышкой. Через 15-20 мин поверх мяса выложить крупно нарезанный репчатый лук, стручки зеленой фасоли и картофель, нарезанный крупными дольками или кубиками, посолить, посыпать тмином и тушить под крышкой до полной готовности овощей. Незадолго до завершения тушения в почти готовое блюдо добавить дольки свежих помидоров. Чтобы не испортить внешний вид блюда, овощи не следует перемешивать, по той же причине его подают к столу в посуде, где оно готовилось, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: на 500-600 г баранины - 3-4 головки репчатого лука, 500 г зеленой стручковой фасоли, 4 помидора, 5-6 картофелин, жир для жарения, соль, тмин, зелень петрушки по вкусу.

Как приготовить баранину. Баранина в сметанно-луковом соусе. Нарезанное или нарубленное вместе с костями мясо обжарить до зарумянивания, посолить, поперчить, добавить немного горячего бульона или воды, закрыть посуду крышкой и продолжать тушение на среднем огне. Затем нашинковать лук и коренья петрушки, слегка обжарить их в жире, добавить муку, а когда она подрумянится при непрерывном помешивании влить немного сока, на котором тушилось мясо, сметану и, доведя соус до кипения, залить им тушеное мясо, закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести блюдо до готовности. Подавать к столу с отварным картофелем или салатом из свежих или консервированных овощей.

Состав: на 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, жир для жарения, соль, перец по вкусу.

Котлеты из баранины на косточке. Нарезать из куска баранины котлеты, зачистить косточки, мясо отбить, посолить, поперчить, смочить с двух сторон во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде, смазанной жиром, до зарумянивания. Подавать к столу с отварным картофелем, салатом из свежих овощей, маринованным луком, зеленью.

Состав: на 600 г баранины - 1 яйцо, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки топленого масла или жира, соль, перец, зелень по вкусу.

Чанахи (грузинское блюдо). Обжарить баранину на сковороде или в горячей духовке, нарезать ее кусками по 50-60 г, сложить в широкую плоскую кастрюлю, добавить дольки свежих помидоров или томат-пюре, кубики сырого картофеля, кружочки лука и измельченную зелень петрушки, кинзы, сельдерея. Туда же поместить баклажаны, надрезанные вдоль и нафаршированные измельченным бараньим салом и зеленью. Все залить бульоном или горячей водой, добавить стручковый перец, толченый чеснок, соль, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне до готовности.

Состав: на 500 г баранины - 500 г картофеля, 5-6 помидоров или 3 ст. ложки томат-пюре, 200 г баклажанов, 4-5 луковиц, 2-3 шт. стручкового перца, 3-4 зубчика чеснока, 2-4 горошины черного перца, соль, зелень, лавровый лист.

Каурдак по-таджикски. Мякоть жирной баранины нарезать кусками, обжарить их на сковороде до получения румяной корочки, положить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре и тушить на среднем огне 30-40 мин под крышкой. Затем выложить туда слегка обжаренные на бараньем жиру коренья, лук, нарезанный дольками сырой картофель, посолить, поперчить, перемешать и тушить на слабом огне до готовности.

Состав: на 500 г баранины - 60 г бараньего сала, 600 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 2-3 луковицы, 5 ст. ложек томата-пюре, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Люля-кебаб (азербайджанское блюдо). Мякоть баранины, репчатый лук и сало (лучше курдючное) пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порубить. Готовый фарш посолить, поперчить, хорошо размешать и оформить в виде колбасок. Колбаски нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями как шашлык или пожарить на сковороде, слегка смазанной жиром. Подавать к столу с гарниром из свежей зелени и красным острым соусом.

Состав: на 1 кг баранины - 40 г курдючного сала, 1 луковица, соль, перец по вкусу.

Толма ереванская. Пропустить баранину через мясорубку, соединить со слегка проваренным рисом, мелко нарезанным репчатым луком, зеленью, перцем и солью. Полученную массу хорошо перемешать и выложить на обработанные 1-2 мин в кипятке виноградные листья. Затем закатать фарш в листья и уложить на дно глубокой сковороды или кастрюлю с широким дном. Фаршированные виноградные колбаски залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость их лишь слегка покрывала, закрыть посуду крышкой и тушить на среднем огне до готовности.

Состав: на 600 г баранины - 2 головки лука, 2 горсти риса, виноградные листья по необходимости (их можно заменить листьями капустными), соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.

Плов из баранины по-узбекски. Баранье сало, нарезанное кубиками, перетопить в котле, казане или любой другой посуде с толстым (лучше круглым) дном. Снять шкварки, разогреть жир до появления белого дымка, положить в разогретый жир нарезанное кусочками мясо и обжарить его до образования корочки. Добавить кольца репчатого лука и обжарить до появления красноватого цвета, а затем поместить в луково-мясную смесь нарезанную соломкой морковь. Все посолить, перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После чего налить горячую воду, чтобы она только покрыла мясо, дать ей закипеть, добавить специи, молотый красный перец, уменьшить огонь и варить мясо 20-25 мин. Потом засыпать в кастрюлю перебранный и хорошо промытый рис, разровнять его поверхность и добавить воды столько, чтобы рис был покрыт ею на 1-1,5 см. При необходимости еще раз посолить. Как только вода выпарится, проткнуть плов в нескольких местах до дна, накрыть посуду крышкой и довести блюдо до готовности, грея его на слабом огне в течение 20-25 мин, не открывая крышку. Затем выложить рис на блюдо, сверху положить мясо и посыпать крупно нарезанным репчатым луком.

Состав: на 800 г риса- 500 г мякоти баранины, 250 г жира, 500 г моркови, 3-4 луковицы, специи, соль, красный молотый перец по вкусу.

Бешбармак по-киргизски. Мякоть баранины залить холодной водой и отварить до -мягкости, добавив соль и перец. Затем вынуть баранину из бульона, слегка охладить и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить пресное тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать в виде небольших прямоугольников. Готовый бульон довести до кипения и опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, мясо, кусочки теста. При необходимости посолить, поперчить и, проварив до готовности, подавать к столу, выложив мясо, тесто и лук на блюдо, а бульон разлив по пиалам.

Состав: на I кг баранины - 5 луковиц, 1 стакан пшеничной муки для теста, соль, перец по вкусу.

Кололик по-армянски. Мясо баранины 2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйцо, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, посолить, поперчить, перемешать, и разделать на небольшие шарики. В горячий, проваренный костный бульон положить обжаренный на масле репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кололик до готовности риса, периодически его помешивая. За 1-2 мин до готовности взбить яйца, развести их небольшим количеством холодной воды и влить тонкой струей при непрерывном помешивании в кололик. Довести суп до кипения, снять с огня и подавать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: на 500 г баранины - 3/4 стакана риса, 3 луковицы, 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки измельченного эстрагона, пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Шурпа по-туркменски. Сварить бульон из баранины, переложить мясо в другую посуду, а в готовый бульон положить нарезанный кубиками сырой картофель. Довести до кипения и добавить нарезанные дольками помидоры, слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на среднем огне. Подавать на стол в отдельных тарелках, положив в каждую по куску баранины, ложке сметаны и щепотке зелени.

Состав: на 400 г жирной баранины - 700-800 г картофеля, 5 помидоров,5 луковиц, 2-3 моркови, соль, перец молотый красный, сметана, зелень по вкусу.